果酒和果醋的制作.ppt

作用,最适宜温度为18～25 ℃;④为醋酸菌的代谢过程,最适宜温度为 30～35 ℃,故D错误。 【方法规律】酵母菌和醋酸菌发酵场所的判断方法 (1)有氧呼吸的场所:酵母菌和醋酸菌均能进行有氧呼吸,但是场所不同。 ①酵母菌是真核生物,在细胞质基质和线粒体中进行有氧呼吸。 ②醋酸菌是原核生物,无线粒体,其有氧呼吸全过程均在细胞质基质中进行。 (2)酵母菌的无氧呼吸场所:在细胞质基质中。 【补偿训练】 下列有关果酒制作菌种及过程的叙述,正确的是 (　　) A.酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜,后者有核膜 B.酵母菌发酵时要保持有氧环境 C.果汁发酵后是否有酒精产生,可用碱性重铬酸钾溶液来检验 D.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 【解析】选D。酵母菌是真核生物,有核膜,醋酸菌是原核生物,无核膜,A项错误;酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵,B项错误;果汁发酵后是否有酒精产生,可用酸性重铬酸钾溶液来检验,C项错误;酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精,D项正确。 二、果酒、果醋的制作过程 1.果酒和果醋的发酵装置: (1)各结构的作用。 防止空气中微生物的污染 弯曲的胶管 用来取样检测 出料口 排出发酵产生的CO2 排气口 连接充气泵进行充气 充气口 作用 结构 (2)该装置的使用方法。 使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接充气泵,通入氧气。 2.果酒和果醋的制作流程: (1)实验用具消毒 (2)挑选、冲洗葡萄 专题1　传统发酵技术的应用 课题1　果酒和果醋的制作 一、果酒制作的原理 1.菌种:酵母菌。 (1)菌种来源:主要是附着在葡萄皮上的_____________。 (2)代谢类型:_______________。 (3)生长繁殖最适温度:_______左右。? 野生型酵母菌 异养兼性厌氧型 20 ℃ 2.发酵原理: 酒精发酵 ________________________ 无氧条件 大量繁殖 _________________________ 有氧条件 生理活动 反应式 条件 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 3.发酵所需条件: (1)环境条件:_____、pH呈_____。 (2)温度:一般控制在___________。? 无氧 酸性 18～25 ℃ 二、果醋制作的原理 1.菌种:醋酸菌。 (1)菌种来源:人工接种的醋酸菌。 (2)代谢类型:异养需氧型,对___的含量特别敏感。 O2 2.发酵原理: 乙醇→_____→醋酸 有O2、无糖 葡萄糖→_____ O2、糖源充足 发酵作用 条件 醋酸 乙醛 3.发酵所需条件: (1)环境条件:_____充足。 (2)温度:最适生长温度为___________。? 氧气 30～35 ℃ 三、果酒、果醋的制作流程及装置分析 1.实验流程: 挑选葡萄→_____→榨汁→_________→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 _____ 冲洗 酒精发酵 果醋 2.实验装置:　　　　 ①_______;②_______;③_______。 充气口 排气口 出料口 四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 1.材料的选择与处理: 选择_____的葡萄,先_____,再_________。 2.防止发酵液被污染: (1)榨汁机要清洗干净,并_____。 (2)发酵装置要清洗干净,并用体积分数为___________ 消毒,或用洗洁精洗涤。 (3)装入葡萄汁后,封闭充气口。 新鲜 冲洗 除去枝梗 晾干 70%的酒精 3.发酵条件的控制: (1)装置:将葡萄汁装入发酵瓶,留大约___的空间。 (2)制葡萄酒:_____充气口;时间控制在__________左右。? (3)制葡萄醋:时间控制在________左右;适时通过充气 口_____。? 1/3 关闭 10～12 d 7～8 d 充气 4.发酵产物的检测: (1)酒精的检测: (2)醋酸的检测:通过检测发酵液的___进行分析。 ______色 酸性 ________溶液 颜色 条件 试剂 重铬酸钾 灰绿 pH 【易错辨析】 1.酵母菌在有氧条件下利用葡萄汁产生酒精。 ( ) 分析:酵母菌利用葡萄糖进行无氧呼吸产生酒精。 × 2.红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产 生的。 ( ) 3.利用带盖的瓶子制作果酒时,应将瓶子装满,以创造无 氧环境。 ( ) 分析:应留大约1/3的空间,可提供氧气供酵母菌大量繁 殖,同时还可以防止发酵液溢出。 √ × 4.变酸的酒表面有一层菌膜,是酵母菌繁殖形成的。