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食堂备餐及供餐卫生要求细则 食堂备餐及供餐卫生要求细则 （一）食堂备餐及供餐卫生要求 1、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 2、操作间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 3、操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 6、操作时要避免食品受到污染。 7、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 （二）食堂餐用具卫生要求 1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 4、不得重复使用一次性餐饮具。 5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 （三）食堂从业人员个人卫生要求 1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： ⑴开始工作前。 ⑵处理食物前。 ⑷处理生食物后。 ⑸处理弄污的设备或饮食用具后。 ⑹咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 ⑺处理动物或废物后。 ⑻触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 ⑼从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。 4、不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。 7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 (四)食堂从业人员工作服管理要求 1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应勤换洗。 3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区的地方。 5、每名从业人员应有至少两套工作服。 （五）食堂粗加工及切配卫生要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 （六）食堂点心加工卫生要求 1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2、需进行热加工的应按下列要求进行操作： ⑴不得将回收后的点心（包括辅料）经加工后再次供应。 ⑵需要熟制加工的点心应当烧熟煮透，其加工时点心中心温度应不低于70℃。 ⑶加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 ⑷需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 3、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 4、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。 （七）食堂环境卫生管理要求 1、生产加工操作间及餐厅环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。 2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4、废弃物放置场所