班第一组黄酒发酵.pptx

;黄酒文化 概述 黄酒生产的糖化发酵剂 黄酒生产的工艺流程 发酵过程及控制 后处理及陈酿 ;一、黄酒文化;二、概述;1．黄酒名称 ; 2．黄酒的分类;;(4按生产工艺分类 ;三、黄酒生产的糖发酵剂;麦曲制作工艺流程： 小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%－22％） → 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品温：50-55℃ 培养周期：30天。;成品麦曲 感官要求：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心 含水量：14～16% 糖化力：在30 ℃时每克曲每小时产生700～1000mg葡萄糖。 ※纯种麦曲的制造同纯根霉曲。;四、黄酒生产工艺流程 ;（一）生产原料及辅料;2、水 酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符合酿造黄酒的专业要求： pH理想值为6.8～7.2，最高极限6.5～7.8； 总硬度理想要求2～70DH(德国度)，最高极限120DH； 硝酸态氮理想要求0～2mg/L以下，最高极限0.5mg/L； 游离余氯量理想要求0.1mg/L，最高极限0.3mg/L； 铁含量要求0.5mg/L以下； 锰含量要求在0.1mg/L以下等。 3、小麦 小麦是制作麦曲的原料 ;（二）原料预处理;新型连续式洗米机 ; 2、浸米 作用：通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一定的酸度，提供给酵母一个微酸的生长环境，使酵母繁殖发酵旺盛，同时也可提高稻米淀粉的水解质量，保证糖化发酵的正常。使米浆发酵的主要微生物是乳酸菌，所产生的酸也主要是乳酸 。 要求：水温 20℃，浸渍 4d 程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为度。 新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。 ;3、蒸煮 作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了杀菌，挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。 要求：常压蒸煮，15-20min。 程度：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。;;图10－1 立式连续蒸饭机示意图;4、冷却 作用；迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发酵微生物繁殖的温度。 方法： 自然冷却：将醪液输送到自然冷却装置中,在不消耗水源和电力的情况下,醪液通过降压闪蒸,产生大量二次蒸汽，带走大量热能,使醪液降温后,放入糖化罐(蒸煮醪液自然冷却装置见图1)。 螺旋板换热器 采用二级冷却，将糖化醪液从60℃冷却至30℃后送入发酵罐进行发酵。 ; 蒸煮醪液依靠系统内的压力进入自然冷却装置中,首先,压力降低,醪液闪蒸,产生大量的二次蒸汽由顶部排气管排出,消耗醪液大量热能,温度瞬间降至与罐内压力相对应的温度,然后醪液自上而下经过折流后,增加了蒸发面积,大量的空气依靠二次蒸汽上升产生的负压进入冷却装置中,进行热交换,热空气上升从排气管排出,又带走大量的热能,醪液在装置中大幅度降温后,进入糖化罐进行糖化。温度一般在65℃左右,夏季略高,冬季略低,一般依靠糖化罐内的盘管即可调整到糖化所需温度,不会给整个生产工艺带来不良影响。 ;（三）发酵过程;2、大罐发酵工艺（机械化操作） 主发酵：在大罐中加入麦曲、纯种酵母和水，发酵3-5d。 当温度达到33℃时进行开耙冷却，使最终品温在20℃ -15℃以下。 后发酵：在室温13~18℃下静止20d左右。 目前国内的发酵罐容积已达45~50m3，醪液深度有9~10m，是典型的深层发酵。 大罐发酵时，因醪液容积大、表面积小，发热量大而散热难，光靠表面自然冷却无法控制适宜的发酵品温，因此装有强制冷却装置。并且大罐发酵的厌氧条件好，也因容积大、醅层深而大为加强，这种情况在静止后发酵时尤其突出。 ;自动开耙的形成 大罐发酵利用醪液自动翻动来代替传统的人工开耙。 当米饭、麦曲、酒母和水混匀落罐后，由于酵母呼吸产生的二氧化碳的上升力，使上部物料显得干厚而下部物料含水较多，经过8~10小时糖化酵母繁殖，酵母细胞浓度上升到（3~5）亿个/ml, 发酵作用首先在厌氧条件较好的底部旺盛起来。 由于底部物料开始糖化发酵早，醪液较早变稀，流动性较好，胶木产生的二氧化碳气体有上浮冲力作用，因此低部醪液较早开始翻腾。 随着发酵时间的推移，酒醅翻腾的范围逐步向上扩长，落罐后10~14小时，酒醅上部的醪盖被冲破，整个醪液全部自动翻腾，这时醪液品温正好达到传统发酵的头耙温度，约33~35℃。以后醪液一直处于翻腾状态，一直到主发酵结束。 ;自动的开耙的难易与多种因素有关。 a、醅层厚度 醅层越