第四章畜类原料练习题.pdf

多练出技巧 巧思出硕果 畜类原料练习题 一、名词解释 1. 畜类原料 2. 毛肚 3. 火腿 4. 灌制品 5. 乳制品 二、填空题 1. 炼乳是由消毒乳浓缩到原来体积的 ____ 而制 成的。 2. 舌分为舌尖、 和 三部分。 3. 兔肉肉质细嫩， 且蛋白质含量 、脂肪含量 、 消化率 、营养丰富。 4. 猪尾富含 ，适合烧、卤、拌、清炖。 5. 红肠以 为肠衣，肠体细小，形似手指，外观 红色，肉质呈 。 6. 畜类原料主要包括 的肉、乳及其制品。 7. 家畜内脏包括 、 、 、 、 和 等。 8. 牛 、 羊 的 胃 构 造 复 杂 ， 多 由 、 、 、 、 组成。 9. 羊可分为 羊和 羊两大类。 多练出技巧 巧思出硕果 10. 咸肉的保管一般采用 法或 法。 三、单项选择题 1. 下列选项中 , 经常作为肉用品种的是（ ）。 A. 黄牛 B. 水牛 C. 牦牛 D. 奶牛 2. 下列肉类中 , 肌纤维最粗的是（ ）。 A. 猪肉 B. 牛肉 C. 兔肉 D. 狗肉 3. 烹调中宜用上浆的方法保持原料水分的是（ ）。 A. 肠 B. 心 C. 肝 D. 舌 4. 畜肉的品质鉴定方法不包括（ ）。 A. 感官鉴定 B. 营养鉴定 C.理化鉴定 D. 微生物和寄生虫鉴定 5. 牛肉的品质以（ ）以内的牛为最佳。 A. 半年 B. 一年 C. 两年 D. 三年 6. 四川内江猪和荣昌猪属于（ ）。 A. 华南型 B. 高原型 C. 华北型 D. 西南型 7. 民间认为（ ）“杀年猪”期间的猪肉最肥美。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 8. 畜肉保鲜的关键是控制有害 （ ）的活动和繁殖。 A. 微生物 B. 真菌 C. 细胞 D. 毒素 9. 隆冬所产的火腿称为（ ）。 A. 冬火腿 B. 春腿 C. 正冬腿 D. 冷腿 10. 畜肉干制品的保鲜方法不包括（