西南民族大学食品发酵学考试重点.docx

第一章绪论 1、 食品发酵：利用微生物细胞或其产生的酶进行大分子物质转化的过程，实际上就是利用 微生物生产发酵食品的过程。 特点： 发酵过程安全，设备要求简单 原料广泛，成本低廉 反应专一，副产物少 代谢多样，适应范围广 营养丰富，易受污染 菌种十分关键 2、 发酵食品：利用町以食用的农产品（畜产品、微生物产品），经过有益微生物的活动而加 工生成的产品。 3、 发酵食品种类：酒精饮料类、乳制品类、豆制品类、发酵蔬菜类、发酵调味品类、发酵 调味品类、发酵而制品类、发酵肉制品类 4、 科学家及其主要贡献 列文虎克：发明显微镜 巴斯徳：曲颈瓶实验、巴氏消毒火菌法、彻底否定自然发生说、证实发酵由微生物引起、免 疫学-预防接种 罗伯特柯赫：发明培养基并利用其纯化微生物 李斯特：首创石炭酸喷洒手术及煮沸手术用具，为防腐、消毒及无菌操作奠定了基础 布赫纳：酶的作用 哈登：证明辅酶的存在 弗莱明：发现青靈素 5、 发酵工业的工程技术发展史 第一个转折点一一微生物纯种分离培养技术建立 第二个转折点一一通气搅拌的好氧发酵工程技术建立 第三个转折点一一人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立 第四个转折点一一发酵动力学、发酵连续自动化工程技术的建立 第五个转折点一一微生物生物合成和化学合成相结合工程技术 第二章食品发酵微生物学原理 一、酵母分类 1、 酿洒酵母（啤酒酵母），是糖酵母属中最主要的酵母菌种 2、 卡尔斯伯酵母：国内啤酒酿造主要使用的菌种 3、 而包酵母 （1） 压榨酵母：采用酿洒酵母生产的含水分70%-73%的块状产品，呈淡黄色，俗称 鲜酵母 （2） 活性干酵母：采用酿酒酵母生产，含水量8%左右、颗粒状、具有发而能力的丁 酵母 （3） 快速活性干酵母：具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）,水分含 量 4%—6% （4） 球拟酵母：生产甘油等多元醇 （5） 汉逊酵母 （6） 假丝酵母：生产酵母蛋白 （7） 红酵母 二、 细菌及其分类 特点：分布广，数量多，体型微小 1、 革兰氏阴性无芽抱杆菌 （1） 大肠杆菌 （2） 醋酸杆菌属 2、 革兰氏阳性无芽泡杆菌 （1） 短杆菌：生产多种氨基酸：谷氨酸、绳氨酸、肌氨酸：生产核昔酸类产物 （2） 棒杆菌：高产谷氨酸；生产多种氨基酸：生产5,?核昔酸、水杨酸、棒状杆閑耒 等 （3） 乳酸杆菌：分为同型发咛那和异型发酵样，工艺生产乳酸、乳酸钙，发酵生产 乳制品 （4） 双歧杆菌 3、 革兰氏阳性芽砲杆菌 枯草芽抱杆菌、嗜热脂肪芽抱杆菌、环状芽抱杆菌、果糖芽抱杆菌、芽抱梭菌 4、 革兰氏阳性球菌 微球菌、链球菌、明串珠菌 三、 霍菌 形成菌丝体的丝状真菌的统称 1、 曲霉属：有分生抱子 2、 青霉属：具有帚状枝 3、 根笛属：有匍匐菌丝并生出假根，向上伸出抱囊梗，形成抱子囊 4、 毛霉 四、 固态发酵分类 1、 按微生物情况和形成的产品分为 自然富集固态发酵、强化微生物混合固态发酵、限定微生物混合固态发酵 单菌固态纯种发酵 2、 固态发酵产品类型 有机酸、生物活性物质、风味物质、苴他物质 五、 液态发酵 分类 1、 分批发酵法：一次性向发酵罐中投入培养液，发酵完毕又一次性放出原料的发酵方法 2、 分批补料发酵法：在分批发酵中，间歇或连续补加新鲜培养基的发酵方法 3、 连续发酵法 六、 发酵技术过程控制 参数 1、 物理参数：温度、压力（内部高于外部）、搅拌转速（转/分）、搅拌功率（每立方米发酵 液所消耗的功率）、空气流量、黏度 2、 化学参数：pH、基质浓度（糖氮磷等）、溶解氧浓度、氧化还原电位、产物浓度、废气 中氧、二氧化碳的含量 3、生物参数：菌体浓度、菌丝形态 温度的影响及英控制 1、 影响微生物生长繁殖 2、 影响并种酶反应速率和蛋白质性质 3、 影响发酵液物理性质 4、 影响代谢产物生长合成 影响发酵温度变化的因素 产热的因素： 生物热（Q主㈱）、搅拌热（q册） 散热的因素： 蒸发热（Q瞅）、辐射热（Q蹄） pH对发酵过程影响 1、 改变膜电荷状态 2、 影响微生物对某些营养物质及中间代谢产物利用 3、 引起某些酶激活或抑制，使生物合成途径发生改变，代谢产物发生变化 溶解氧对发酵过程影响 影响菌体生长、产物合成及产物性质 过低：影响微生物呼吸，从而造成代谢异常 过高：可能抑制产物合成 泡沫产生原因及其控制 1、 通气搅胖的剧烈程度：通气大，搅拌强烈可使泡沫增多 2、 ：雄配比与原料组成：粘度大，产生泡沫多而持久 3、 菌种、种子质量与接种量：菌种质量好，泡沫产生几率少 4、 火菌质最：火菌质量不好，产生大量泡沫，加消泡剂也无效 消泡方法： 机械消泡：罐内或罐外安装耙式消泡器、旋转叶片式消泡器 化学消泡：常用天然消泡剂一天然汕脂、聚陋类、高级醇类 第三章啤洒 1、 立义:啤酒是以麦芽