电大《畜产品加工技术》真题及答案七..pdf

试卷代号 :2774 中央广播电视大学 2012—2013 学年度第二学期 “开放专科 ”期末考试 畜产品加工技术试题答案及评分标准 (供参考 2013 年 7 月 一、简答题 (每小题 10 分,共 60 分 1.肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响 ? 顶隙的作用在于防止高温杀菌时 ,内容物膨胀时压力增加而造成罐的永久性膨 胀和损害罐头的严密性。 (3 分 顶隙大小直接影响食品的罐装量、卷边密封性、铁皮腐蚀情况等。 (3 分 顶隙过小 ,罐内压力增加 ,对卷边密封会产生不利的影响 ,同时还会造成铁罐永久 性变形或凸盖 ,并以铁皮腐蚀时聚集氢气 ,极易出现氢胀罐。 (2 分 顶隙过大 ,罐内食品装量不足 ,而且顶隙内空气残留量增多 ,促进铁皮腐蚀或形成 氧化圈 ,并引起表面层食品变色、变质 ,同时,如罐内真空度较高 ,容易发生瘪罐。 (2 分 2.肉类嫩化的方法有哪些 ? (1 机械嫩化法 ;(2 分 (2 电刺激嫩化法 ;(2 分 (3 自然(低温熟化法 ;(2 分 (4 高压嫩化法 ;(2 分 (5 酶嫩化法 ;(1 分 (6 钙盐注射嫩化法。 (1 分 3.请说明松花蛋的检验方法。 一观“ ”即观察成品蛋的外观 ,剔除破、次、劣蛋 ;(2 分 二掂“ ”即拿起一枚成品蛋 ,向上轻轻抛起二三次 ,若掂到手里有震颤和沉甸甸的 感觉者为优质蛋 ,微有弹性者为无汤心 (死心蛋 ,无弹性者需进一步用手摇法鉴别 ;(3 分 “三摇 ”即用手捏住蛋的两端 ,在耳边上下左右摇晃 ,听其有元水响声或撞击声 ,有水 响声者为劣质水响蛋 ;(2 分 “四照 ”一般用上述方法即能完成成品的检验 ,如用上述方法难以判明成品质量 的优劣时 ,则采用照蛋法进行鉴定。 (3 分 4.稀奶油中和的目的、中和剂和使用时的注意事项是什么 ? (1 主要目的是防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失油的香味 ,防止奶油在 储藏期间发生水解和氧化。 (5 分 (2 一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。 (2 分 (3 石灰难溶于水 ,必须调成 20%的乳剂徐徐加入 ,均匀搅拌。碳酸钠中和时很快 产生二氧化碳 ,如果容器过小 ,稀奶油易溢出。 (3 分 5.鲜肉的颜色如何变化 ?影响因素有哪些 ? 新鲜的肌肉呈现紫红色 ,当切割面暴露于空气中 30~45min 后 ,肌红蛋白就与氧 结合 ,变成比较稳定的鲜红色氧合肌红蛋白。但当氧气供应减少 ,氧分压降低后 ,氧合 肌红蛋白就被氧化生成褐色的变性肌红蛋白。 (5 分 环境中的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到这个氧化过程的速度 , 从而影响到肉的颜色变化。 (5 分 6.简述影响肉风味的主要因素。 (1 品种 :肌肉组成的种间差异小 ,其风味前体物组成基本相同。加热其脂肪组织 可以很好地根据风味区别开。 (2 分 (2 性别 :阉猪和母猪的风味类似 ,公猪尤其是老公猪有一种典型的气味 —公猪腐 臭味。 (2 分