车间如何控制霉菌的滋生.pdf

... 车间如何控制霉菌的滋生 梅雨季节会有大量的霉菌繁殖。 大部分霉菌不会对健康造成危害， 但有些霉 菌在特定条件下能产生霉菌毒素， 这些毒素对人类是有害的。 霉菌毒素是霉菌产 生的一种有毒的次生代谢产物， 通常具有耐高温， 无抗原性，主要侵害肝脏器官， 多数霉菌毒素还具有致癌作用。 人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物通常 会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。 由此可见，在梅雨季节大量繁殖的霉菌给生产和生活都会带来巨大的危害。 梅雨季节即将到来， 在食品生产过程中， 如何防止食品被污染是一个重要课 题。霉菌作为微污染源中的一种， 如果不加以控制势必会影响到食品的质量， 那 又如何控制霉菌污染食品呢？ 控制霉菌的生长，首先要了解霉菌的生活习性及生长环境， 在了解的基础上， 才可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。 一、霉菌的生长习性 与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、 温度、基质、 pH 、通风等条件， 为此， 只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。 1、水份 霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份， 当食品中的水分活度为 0.98 时，霉菌最易生长繁殖； 当水分活度降为 0.93 以下时，霉菌繁殖受到抑制， 但依然能生长； 当水分活度在 0.7 以下时， 霉菌的繁殖受到抑制， 并且可以抑制 毒素的产生。 2 、温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响， 不同种类的霉菌最适产毒温度是 不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为 25-30 ℃，在 0 ℃以下或 30 ℃以上， 不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是 6-8 ℃，最高繁殖温度 是 44-46 ℃，最适生长温度 37 ℃左右。但产毒温度则不一样， 比生长最适温度低， 如黄曲霉的最适产毒温度为 28-32 ℃。 3 、食品基质 与其他微生物生长繁殖的条件一样， 不同的食品基质霉菌生长的情况是不同 的，一般而言， 营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大， 天然基质比人工培养 基产毒要好。 4 、pH 一般来说霉菌比酵母菌更能耐受 pH 的变化。霉菌生长的最低 pH 为 1-3 ，不过在 酸性至中性 pH 范围生长情况更好。 二、造成霉菌滋生的原因 1、空气中的霉菌，如人员走动时扬起的灰尘中含有的霉菌、车间地面上的 水不及时清理、空调或新风管道中吹出的霉菌等； 2 、操作人员自身的二次污染， 如手部消毒不彻底、 不洁净衣物接触食品等； 3 、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程 定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。 4 、生产车间比较潮湿的墙壁及空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时产 生霉菌，如车间中温度最低的部位， 含天花板、地面、设备表面等温度低的部位， 容易生长霉菌； 5 、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在 55% 情况下时，容易 生长霉菌； 6 、空气的不流通，造成某些区域的温度和湿度