2011年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题答案.pdf

机密★启用前 2011 年 11 月中国餐饮职业经理人资格考试 《现代厨政管理》真题答案 第一部分 选择题 ( 共 60 分) 一、单项选择题 (每小题 I 分，共计 60 分) 1 D 2 C 3 C 4 B 5 C 6 B 7 D 8 B 9 D 10 B 11 B 12 A 13 C 14 C 15 D 16 D 17 C 18 A 19 B 20 B 21 A 22 D 23 A 24 B 25 A 26 A 27 B 28 A 29 D 30 B 31 D 32 C 33 B 34 A 35 B 36 A 37 D 38 C 39 D 40 B 41 D 42 A 43 B 44 B 45 D 46 B 47 A 48 C 49 D 50 B 51 D 52 A 53 C 54 D 55 B 56 C 57 A 58 C 59 A 60 D 第二部分 非选择题 (共 40 分) 二、案例分析敲 (每大题 20 分。共计 40 分) 案例一 (共计 20 分) 1． 厨师长主要工作职责是什么 ? （5 分 )应该具备哪些任职条 件?(10 分) 答：工作职责： （1）负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作； （2）通过设计、组织生产提供富有特色的菜点产品吸引客人； （3）进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。 任职条件： （1）热爱本职工作，忠于企业，有较强的事业心、责任感；工作积 极主动，具有创新意识； （2）熟知烹饪原料特性、掌握原料质量鉴别与保管知识； （3）熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了 解一般点心食品的生产制作方法及成品特点； （4 ）有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力； （5）有分析当地餐饮市场、并有调整适应市场的能力； （6）具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组 织和相应的培训实施能力； （7）有从事厨房管理工作经历； （8）身体健康，精力充沛。 2 ·小娄为什么竞聘失败 ?他应在哪些方面加紧学刀、锻炼自己 ?(5 分) 答：失败原因： 厨房能力展示的不全面； 缺乏管理经历和能力。 努力方向： 加强管理科学知识学习，提高餐饮经营和管理能力； 加强外语沟通能力的训练。 案例二 (共计 20 分) 1 ·分析导致厨房烟道起火的原因。 答：导致厨房烟道着火的主要原因是厨房烟道油垢太厚， 没有及时清 除；烟道下方烹调火苗上窜导致起火。