菜品质量管理.pdf

菜品质量管理 第一条：菜品质量管理目标 稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺 陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。 第二条：质量管理的指导思想 树立顾客第一， 把顾客的需求放在第一位， 树立为顾客服务、 对顾客负责的 思想。 第三条：质量管理的内容 （一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、 验收需符合《食品原料验收标准》； （二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、 制作流程、烹制方法及出品质量要求达到《产品质量标准》； （三）、上菜质量：需按顺序上菜、掌握时间、速度要快且要求保证质量； （四）、感观质量： 菜品的色泽、 质感、 温度、香味、器皿需符合标准要求； （五）、异物：菜品的原料、半成品、成品不允许出现杂物、异物、害虫、 飞虫类等； （六）、食品原料保管质量：食品原料需按《食品原料储藏保管办法》要求 保管。 第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责： （一）、领导厨房员工， 认真执行、 落实 《菜品质量管理办法》 的有关规定， 保证公司质量目标的实现； （二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平 和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性； （三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将 不合格的食品原料控制在厨房使用之外； （四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、 烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录； （五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形 成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患； （六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位 食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录； （七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房 各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，，并作好记录； （八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生 管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作； （九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜 记录； （十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细 致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。 第五条： “全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求， 基层员工不但是优 质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责： （一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习 公司下发的各种质量文件； （二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品； （三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动； （四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责， 确保为下一流 程，提供合格产品； （五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合 格不接受； （六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房 卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识； （七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管； （八）、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快，杜绝带情绪上 班。 第六条：原料验收负责人、 冷库保管员对进货原料质量和存放原料质量担负 重要责任，应履行以下职责： （一）、保证原料验收场地干净卫生； （二）、拒收不符合标准要求的原料，过期、腐败变质、有异物异味的原料 不入库，不出库； （三）、禁止向厨房各岗位员工硬塞不合格的原料； （四）、保证进货原料能在保质期限内用完，做到有计划地采购、进货，并 遵循先进先出的原则。 第七条： 贮藏菜品、 半成品、 原料的场地、 设备 （冰箱、冰柜、 冷库、货架