果蔬加工中几种常见的技术.pdf

果蔬加工中几种常见的技术 我国果蔬加工业发展迅速，特别是近 20 年来，其已成 为农村经济的支柱产业。据联合国粮农组织统计，我国果品 总产量位居世界前 5 位，其中苹果产量居第 1 位、占世界苹 果总产量的 37.1% ，柑橘产量占世界产量柑橘总产量的 9.9% 、 居世界第 3 位。特别是近几年， 随着果蔬加工业的迅速发展， 果蔬加工产品层出不穷，功能性果蔬产品、鲜切果蔬、脱水 果蔬、果蔬中功能性成分的提取、果蔬汁的加工以及复合果 蔬制品的加工得到了快速发展，本文针对果蔬加工中比较常 见的技术，进行论述，以期促进行业的发展。 1 、超高压技 术与传统热杀菌技术相比，非热加工技术具有杀菌温度低、 能较好地保留食品原有的品质、对环境污染小等优点，引起 了研究者的广泛关注。高静压技术，又称高压加工技术或超 高压技术， 作为装备、 工艺与理论日益成熟的非热加工技术， 商业化应用脚步不断加快。 HHP 技术应用于食品工业以其工 艺简单、操作安全、节约能源、绿色环保的优越性，具有极 大的发展潜力和广阔的应用前景。果蔬热敏性强，高静压技 术在果蔬加工中可以发挥重要作用，不仅可以杀菌保证其安 全，也可以避免高温杀菌导致产品的品质劣变，可广泛用于 果汁、蔬菜汁、果蔬罐头、发酵制品、腌制品等。例如，利 用高静压技术可以防止泡椒等发酵制品的软烂、皮肉分离， 降低果蔬腌制品的含盐量，提高果蔬罐头的脆度等。 2 、膜 技术膜分离技术是一种仿生技术，它是利用天然或人工合成 的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分 或多组分的溶质和溶剂进行分离、 分级、提纯和富集的方法。 膜分离技术与传统过滤的不同之处在于：膜可以在分子范围 内进行分离，并且这是一个物理过程，不需发生相的变化和 添加助剂，产品不受污染，选择性好，处理规模可大可小， 可连续也可间歇进行，膜组件可单独使用也可联合使用，工 艺简单，操作简便，容易实现自动化操作，并且在常温下进 行，挥发性成分 (如芳香物质 )损失极少， 可保持原有的芳香； 膜分离过程在密闭的系统中进行，被分离原料无色素分解和 褐变反应。因此，膜分离技术在果蔬产业中得到快速发展。 膜技术在果蔬加工中的应用主要表现在： (1) 果蔬的保鲜采用 膜分离制氮技术制造气调冷藏保鲜车，可以解决燃烧丙烷制 氮和利用分子筛变压吸附制氮机体积庞大的难题，改变了常 规果蔬采收后进入冷库储存及运输过程的繁琐方式，将果蔬 在采摘后经过预冷、灭菌、防腐等预处理后，立即放进气调 保鲜车中直接送往市场。车内恒温、恒湿的特定环境，减缓 了果蔬在运输过程中的新陈代射作用，保持了果蔬的水分、 良好的外观及营养成分。 (2) 果蔬汁的浓缩果蔬汁的浓缩， 不 仅可以减少果蔬汁的体积，便于贮藏运输，降低包装运输成 本，而且能提高果蔬汁贮藏的稳定性。膜分离技术在果蔬汁 生产中的应用逐渐扩大，预计今后在膜材料和膜装置以及工 艺过程等方面会有发展。 (3) 果蔬汁澄清用膜超滤法代替上述 方法来澄清果蔬汁，可减少人工及各种试剂如果胶酶、硅藻 土、过滤助剂的耗费，缩短生产周期可降低成本，具有条件 温和， 澄清效果好和营养成分损失少等特点。 (4) 其它应用果 蔬废液的处理以及天然色素的提取。 3 、真空浸渍真空浸渍 技术利用了由压差引起的水动力学 (HDM) 机理和变形松弛现 象(DRP) 来提高浸渍效率。 HDM 机理是指在真空、 低温环境 下，食品细胞内的液体易