发酵乳制品的加工技术.pptx

发酵乳制品的加工技术第一节 概述第二节 发酵剂的制备第三节 凝固型酸乳的加工技术第四节 搅拌型酸乳的加工技术第五节 乳酸菌饮料第一节 概述 随着生活水平的不断提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活的主要潮流，这种追求直接反映在对食品的选择上。 酸奶以其的营养、风味独特受到全世界消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增长。一、发酵乳及酸奶的概念二、酸奶的分类三、酸奶的开展历史四、酸奶的营养保健成效一、发酵乳及酸奶的概念发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年公布的标准,发酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内 , 该类产品中的特征菌必须大量存在 , 并能继续存活和具有活性。酸乳的定义: 联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生组织 (WHO) 与 IDF 于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下 , 使用添加 ( 或不添加 ) 乳粉 ( 全脂或脱 脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品 , 最终产品中必须含 有大量的活菌。乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。二、酸奶的分类1、 按成品的组织状态分类凝固型酸乳 (set yoghurt) 搅拌型酸乳 (stirred yoghurt) 2、按最终是否含有活菌分类含活菌制品不含活菌制品3、按成品口味分类天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghut) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳 4、按原料中脂肪含量分类 据 GB2746-1999 规定 : 纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶 全脂 局部脱脂 脱脂 全脂 局部脱脂 脱脂 ≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.45、按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳 (concentrated 或condensed yoghur)冷冻酸乳 (frozen yoghurt)充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt) 6、按菌种种类分类酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus)干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei) 三、酸奶的开展历史 关于酸奶的起源众说纷纭，但是让它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属1908年诺贝尔医学奖得主、俄国科学家梅契尼可夫〔Elie Metchnikoff)〔1845~1916〕。他在研究保加利亚人长寿原因时发现，他们在日常生活中经常饮用酸奶，提出“长寿论〞。 四、酸奶的营养保健成效酸奶的成分更有营养和更容易消化和吸收。乳酸菌对人体有极高的营养保健作用。酸奶成分的变化file:///C:/Documents%20and%20Settings/microsoft/Local%20Settings/Temp/Rar$DI01.005/1202.swf1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。 file:///C:/Documents%20and%20Settings/microsoft/Local%20Settings/Temp/Rar$DI01.005/1202.swf2、发酵作用使乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，还有一局部乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也发生局部解离。file:///C:/Documents%20and%20Settings/microsoft/Local%20Settings/Temp/Rar$DI01.005/1202.swf3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类，提高了酸奶中维生素的含量。file:///C:/Documents%20and%20Settings/microsoft/Local%20Settings/Temp/Rar$DI01.005/1202.swf4、按酸奶干物质计,其中1%为乳酸菌菌体细胞 ,这些菌体细胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。乳酸菌的营养保健作用 乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新成分，而乳酸菌已被大量的试验研究证实为对人体具有较高的保健作用及医疗价值的有益微生物。它被营养学家称“为长生不老菌〞 、“人体健康的卫士〞 。其生理功能有:1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染；2、乳酸菌能控制内毒素的