分析食品贮运保鲜的质量变化现象概述.pptx

1;2;3;4;5;;巴斯德效应;;;;11;;13;14;15;16;17;一些蔬菜的呼吸温度系数〔Q10〕;甜橙在不同温度范围的温度系数〔Q10〕;20;21;跃变型果实与非跃变型果实;;;25;蔬菜： 生殖器官(花) 营养器官(叶) 贮藏器官(块根块茎) 水果： 浆果(番茄、香蕉) 核果(桃、李) 仁果(苹果、梨);;;同一器官的不同部位： 果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。;(2) 成熟度;31;; 提高果蔬耐藏性和抗病性 提供果蔬生理活动所需能量 产生代谢中间产物 呼吸的保卫反响 a. 提供能量和底物，促进伤口愈合； b. 抑制水解作用的加强； c. 有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。;呼吸作用对果蔬贮藏的影响;呼吸作用对果蔬贮藏的影响;36;失重和失鲜;38;一些蔬菜在贮藏中的失重率〔%〕;一些水果在贮藏中的失重率〔%〕;引起产品失重，降低品质； 破坏果蔬正常的代谢过程； 降低耐贮性和抗病性； 局部果蔬采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。;萎蔫对甜菜腐烂率的影响;〔1〕 果蔬产品自身因素;;补充：与湿度相关的几个概念; 环境因素;;降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； 提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； 控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。; 结露现象;结露现象产生的原因;51;52;53;54; 根据休眠的生理生化特点，可将休眠分为三个阶段： 休眠前期(准备期) 生理休眠期(真休眠、深休眠) 强迫休眠期(休眠苏醒期);对块茎而言是指从采收后直到外表伤口愈合的时期，马铃薯常需要2~5周；对鳞茎而言是指从采收直到外表形成革质化鳞片的时期，洋葱常需1~4周。 此阶段是从生长向休眠的过渡阶段，新陈代谢比较旺盛，体内小分子物质向大分子转化，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，使水分减少，从生理上为休眠做准备。;是从块茎类产品外表伤口愈合、鳞茎类产品外表形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。 此阶段产品新陈代谢下降至最低水平，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，水分蒸发进一步减少。 即??有适宜的外界条件，产品也难以发芽，是贮藏平安期。;是指度过生理休眠期后，产品已具备发芽的能力，但由于外界环境温度过低而导致发芽被抑制的时期。 此阶段是由休眠向生长过渡，体内的大分子物质开始向小分子转化，产品体内可利用的营养物质增加，为发芽提供物质根底。 此阶段如外界温度适宜，休眠就会被打破，萌芽立即开始。此阶段利用低温和气调可显著延长强迫休眠期。;; 按休眠的生理状态，可分为两种类型： 生理休眠(自发性休眠)：是植物体内在的因素引起的休眠，主要受基因的调控，休眠期间即使在适宜生长的环境条件下也不发芽。 强迫休眠(他发性休眠)：不适的环境条件所造成的暂停发芽生长，如日照减少、温度持续下降等，当不适的环境改善后便可恢复生长。受环境因素的影响。; 控制休眠的措施;采后生长; 2 采后生长现象的类型;2. 幼茎伸长 竹笋、石刁柏是在生长初期采收的幼茎，顶端生长点活动旺盛，贮藏期间会利用体内的营养不断进行伸长生长，导致产品长度增加，木质化加快。 ;3. 种子发育 黄瓜贮藏中内部幼嫩种子不断成熟老化，导致果实梗端局部萎缩，花端局部膨大，原来两端均匀的瓜条变成了棒棰形。 豆类蔬菜在贮藏中幼嫩种子不断成熟老化而变得越来越硬，豆荚局部那么严重纤维化。 ;4. 种子发芽 番茄、甜瓜、西瓜、苹果、梨等果实在贮藏的后期内部的种子会利用体内的营养进行发芽，导致果实品质下降。 ;5. 抽薹开花 大白菜、甘蓝、花椰菜、萝卜、莴苣等两年生蔬菜，在贮藏中常因低温而通过春化阶段，开春以后由于贮藏温度上升，内部生长点很容易发芽抽薹开花，导致外部组织干瘪失水，食用品质降低。 ;3 抑制采后生长的方法; 动物性原料的宰后生理;71;僵直产生的原因;肉类的僵直开始和持续时间;僵直与贮藏的关系;75;76;;软化与贮藏的关系;79;80;81;82;83;84;85;86;87;88;89;90;91;92;93;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。六月-21六月-21Thursday, June 17, 2021 10、低头要有勇气，抬头要有低气。08:54:2508:54:2508:546/17/2021 8:54:25 AM 11、人总是珍惜为得到。六月-2108:54:2508:54Jun-2117-Jun-21 12、人乱于心，不宽余请。08:54:2508:54:2508:54Thursday, June 17, 2021 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。六