2012年11月餐饮职业经理人资格证书考试现代厨政管理.pdf

《现代厨政管理》练习题 1. 厨房设计的概念 P1 2. 确定厨房位置的原则 P3-4 3. 厨房面积的确定需考虑的因素、确定面积的方法 P5—6 4. 厨房设备布局类型 P7 5. 厨房人员在厨房内占地面积 P11 6. 厨房的高度、顶部、地面设计 P13 7. 厨房通道宽度设计 P13 8. 厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理，温度和湿度的概念、要 求 P14 — 15 9. 厨房的排风量计算方法 P16 10. 排油烟罩的选择材料和安装要求 P17 11. 厨房排水系统之明沟、暗沟设计要求 P17 12. 设计主厨房的优点 P21 13. 主厨房设计要求及功能 P25 14. 中餐烹调厨房设计要求 P27 15. 烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P28 16. 行业规范对进入冷菜间要求 P32 — P33 17. 西餐烹调厨房、烹饪操作台设计 P40 —43 18. 厨房设备用具选配原则 P48—49 19. 厨房加工设备有哪些 P49—50 20. 冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设 定要求 P50 —P51 21. 厨房加热设备种类、性能 P53 —55 22. 电磁炉的优点 P56 23. 排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P57 24. 厨房其他设备用具 P58 —59 25. 设备用具维护管理意义、要求 P65—66 26. “五S”（五常法）管理的五个步骤 P68 —71 27. 设备用具针对性管理具体方法 P72—75 28. 厨房组织机构作用、规模划分的指标 P79 29. 厨房如何按餐饮风味分类 P80 30. 厨房加工部门的职能 P80 31. 厨房机构设置的原则 P82 —— P83 32. 大型厨房机构的特点 P84 33. 总厨师长的岗位职责 （职责提要、具体职责、任职条件、权力） P86 34. 厨房的岗位职责 P95 35. 厨房与餐厅、宴会预定部门、原料供应部门的沟通联系 P96 —98 36. 确定厨房人员数量的要素及方法 P101—102 37. 厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点 P103 38. 优秀厨师长的特点、厨师长的选聘要求、 P103— 104 39. 厨房员工培训原则 P106 —P107 40. 厨房培训的程序与方法 P108 41. 厨房员工培训计划表的制定 P109 42. 厨房考核的前提、考核系统化具体方法 P113 — 115 43. 厨房员工评估的作用、方法 P116— 117 44. 厨房员工激励的原则和方法技巧 P123 —— P124 45. 餐饮消费者类型