2012年我国火锅连锁行业市场调研分析报告.pdf

中国特许经营（连锁加盟）领域综合性最强的门户网站 ——中国特许经营第一网（ ） 1 中国火锅发展史 火锅名称由来“火锅” ，什么叫火锅？其实只要是底部有火，上有锅子，就 是火锅了。 至于是使用什么样的锅子？何种燃料？自古以来的演变， 可谓食趣盎 然。 1.1 最早的火锅：鼎 大约一万年前， 我国最早的容器─陶制的鼎就是他们做为锅使用。 把以肉类 为主的食物通通都丢入鼎内， 然后在底部生火将食物煮熟。 成为一锅烩， 当时叫 做 “羹”，这是最早的火锅。 但那时侯没有现在所谓的盐， 调味料，更没有沾酱， 只是把一堆肉煮熟而已。体积庞大的鼎，不能移动，只能固定在一地方，不方便 随时享用。 于是西周时代， 不但发明了铜与铁， 且各种陶器品也改良制作成较为 小型的器皿，适合一般人使用。 铜与铁的产生，不仅形成了器皿的革命，同时 也与近代的锅子非常相近， 铜制的锅子与陶制的砂锅， 到现在还是最实用、 最普 遍的火锅器皿。而从前的鼎则延伸为权力的象征了。 1.2 鸳鸯锅始祖 火锅的发展亦如同餐饮史一样渐进式的发展。 依据当时的器皿、 社会的需求 与原材料的发现引进，在三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜” ，就是分有几格 的锅，可以同时煮各种不同的食物（比较健康） ，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有 异曲同工之妙。 到了南北朝， “铜鼎”成了最普遍的器皿，也就是现今的火锅。 演变至唐朝，火锅又称为“暖锅” 。 1.3 器皿历史 从元、明、清到现今，火锅器皿上的变化并不大。新容器锅采用耐高温透明 玻璃，煮的时候可见食物的翻腾， 吃的时候较也不会有漏网之鱼外。 铜锅、铁锅、 中国特许经营（连锁加盟）领域综合性最强的门户网站 ——中国特许经营第一网（ ） 砂锅等锅具，在制作上亦更为精致。 现在最普遍的也最广泛的锅为 “不锈钢锅”， 也就是俗称的“白铁锅” 。 1.4 燃料，调料历史 燃料使用可谓多种多样，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉。木 炭的使用历史最久，最有风味，也最污染空气。电磁炉最干净也最方便，但风味 较差。瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不过却也较危险。 相对于燃料 上的多变化，在调味沾料的演变却趋于保守、 必威体育官网网址。汕头沙头酱以独门配方为傲， 其他豆腐乳、 豆瓣酱也都是以老牌子为号召。 另外，一些基本搭配的沾料还有酱 油、葱、蒜、蛋、醋、麻油、辣椒等等，样式不少，如何同中求异，都依仗各家 的独门调配。 1.5 火锅类别 一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主， 沾料占重要角色， 涮羊肉及广式打边炉最具代表， 第二种是锅内的料已熟， 如砂 锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料 全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样， 如佛跳墙、 复兴锅等大锅菜的方式。 冬季是火锅最火的季节， 约三五好友或一家 团聚，想吃什么就买什么，少吃些肉，多备些蔬菜、鱼类，但是沾料不要调的太 咸， 盐多了对心脏不好。 建议大家在少吃肉的同时最好， 每次将菜的种类减少， 以免，食物营养成分相克，抑制营养成分的吸收，并有利于我们的胃。胃好，身 体才健康，才能品更多美味！ 2 火锅行业发展现状 中国餐饮业一直保持高速发展的状态， 2011 年我国餐饮收入突破 2 万亿元。 2010 年度我国餐饮百强企业营业额为