模块四项目发酵肉制品生产技术.pptx

发酵食品生产技术食品与营养工程学院工程2 发酵肉制品生产技术模块四 其他发酵食品生产技术工程2 发酵肉制品生产技术 在发酵肉制品的加工过程中，经过生物发酵，由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，同时伴随着微生物对蛋白质和脂肪的适度分解，赋予了制品特殊的风味和贮藏性。发酵肉制品主要有两大类：一类是发酵肠类制品，例如：传统的中西式香肠和香肚等；另一类是发酵腌腊制品，如火腿、腊肉及糟肉等。2.1 发酵肉制品的概念和种类〔一〕概念发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。起源及现状西式发酵香肠起源于2000多年前的地中海地区，罗马人，当时的主要产品是通过自然发酵和枯燥制成的干发酵香肠〔俗称干香肠〕。现今仍然流行。发酵香肠的生产工艺是19世纪50年代传入匈牙利后由该地区传入美国。目前在欧洲，香酵香肠生产行业主要集中在一些中小规模的企业，传统方法。而在美国，早在20世纪初期，建立了大规模的工业化生产体系。〔二〕发酵肉制品的种类 分类方法：根据酸性(pH)上下原料形态(绞碎或不绞碎)发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)外表有无霉菌生长脱水的程度地名进行命名〔二〕发酵肉制品的种类1、按地名 黎巴嫩大香肠塞尔维拉特香肠萨拉米香肠2、按脱水程度 半干发酵香肠 干发酵香肠3、根据发酵程度 低酸发酵肉制品 高酸发酵肉制品3、根据发酵程度 〔1〕低酸发酵肉制品:pH≥5.5法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠西班牙火腿，Ardennes火腿等〔2〕高酸发酵肉制品需要接种(发酵剂或用发酵香肠)成品pH5.4〔三〕发酵肉制品的特点 1、微生物平安性:pH5.3 控制金黄色葡萄球菌。2、货架期 :货架期一般较长。一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。3、营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。2.2 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制原料肉的预处理调味调味 绞肉罐装腌制〔一〕发酵肉制品的一般加工工艺 添加发酵剂发酵枯燥烟熏〔二〕发酵肉制品的质量控制 1、原料肉的选择 2、辅料3、发酵剂 4、腌制 5、发酵与熏制 6、加热枯燥 7、包装 1、原料肉的选择 主要从以下四个方面考虑原料肉的质量水分含量缓冲力原料肉温度2、辅料 (1)食盐: 添加量为2～3.5%. (2)碳水化合物: 干香肠添加葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉； 半干香肠添加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。(3)香辛料 : 黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒 。(4)化学酸味剂： 如GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)或胶囊乳酸 。 发酵香肠中香辛料的配方项目123456瘦牛肉96.093.895.895.896.095.6食盐3.03.03.03.03.03.0葡萄糖1.01.01.01.01.01.0亚硝酸钠0.0150.0150.0150.0150.0150.015固体玉米糖浆1.5碎白胡椒0.170.170.17碎黑胡椒0.230.230.23大蒜粉粒0.0130.0130.013味精0.2异抗坏血酸0.04100.0100.0100.0100.0100.0100.0 香辛料配料对乳杆菌发酵至pH5.0时的香肠发酵时间的影响3、发酵剂 (1)自然接种和后接种 (2)纯微生物发酵剂常用菌种 ①片球菌属 ②乳杆菌 ③微球菌 ④霉菌和酵母(3)发酵剂培养物 的使用 纯微生物发酵剂常用菌种片球菌属 啤酒片球菌 乳酸片球菌 戊糖片球菌 乳杆菌 异型发酵乳杆菌 同型发酵乳杆菌短乳杆菌 布氏乳杆菌 植物乳杆菌 微球菌属 藤黄微球菌 玫瑰色微球菌 变异微球菌 霉菌 白地青霉 娄地青霉 纳地青霉 4、腌制传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～10℃下腌制48～72h腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐复原菌转化为亚硝酸盐最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味 5、发酵与熏制 传统工艺： 发酵温度15.6～23.9℃ 相对湿度80%～90%。现代工艺： 发酵温度21.1～37.8℃ 相对湿度80%～90% 发酵时间12～24h pH到4.8～4.9 发酵后进行烟熏。6、加热枯燥 发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在枯燥室内枯燥 半干香肠： 加热到43～47℃干香肠： 不需加热； 发酵后枯燥； 温度10.0 ～ 21.0℃ RH 65%～75%必须控制水分的蒸发速度7、包装 要求： pH 水分/蛋白质 Aw值理想包装： 真空包装