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新程金锣 猪产品知识学习 健康无病的活猪 分割顺序 淋浴→麻电→放血→去头蹄→去毛→开膛→去内脏→劈半〔预冷〕→细分割→包装→发货 沐浴后待宰的生猪 　　麻电击晕 放血 蒸汽烫毛 开膛、去内脏 劈半 生猪屠宰后劈半成　带皮白条 带皮白条去皮后成　白条 白条去膘后成为　红条 什么是热鲜肉？ 热鲜肉〞指健康的猪在屠宰后，不经过低温处理，而是在常温下进行分割、储藏及运输销售的猪肉。猪被宰杀放血后，即逐渐僵直，此时屠体体内会产生热量，使体温升高至37°-40°，而大肠杆菌在这样的温度下，繁殖周期只需17-19分钟，假设在夏季的户外中，肉体内的细菌会惊人的速度迅速繁殖，不利于消费者的健康。另一方面处在僵直期的肉质变硬，汁液减少，口感不好，不易咀嚼和消化吸收。 什么是冷冻肉？ “冷冻肉〞健康的猪在屠宰后，肉被放在-18°~ -23°的温度下，大量细菌被杀死，或生存繁殖受到抑制，比较卫生平安。但肉内水分在冻结过程中体积增加9%，在解冻时，由于细胞壁被冻裂，造成富有营养的汁液渗出流失，肉的色香味有所下降。 什么是冷鲜肉？ 冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。兴旺国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中， 冷鲜肉已占到90％左右。 　　它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的缺乏和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。 　　一、 平安系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。 　　而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用平安性。 　　二、 营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学根本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。 　　冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较平安，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。 　　三、 感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。 　　冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，本钱较高。 生猪部位示意图 猪骨骼结构示意图 猪精肉示意图 细分割系列 生猪屠宰后去头、蹄、尾 头蹄尾系列产品 猪头类 带耳瘦头（白头）、平头、劈半白头、无耳猪头 猪蹄类 大A蹄、小A蹄、C蹄、带筋蹄、黑蹄 猪尾类 猪尾 槽头类 槽头、商品槽头、槽头肉青 其它类 猪脑、猪舌、牙卡、舌根肉、猪耳、猪鼻骨、牙卡后肉 头蹄尾——猪头类〔一〕 去鼻骨.小脑 猪下腭肉 由生猪左嘴角，眼角处4cm处齐耳根向外开 头蹄尾——猪头类〔二〕 头蹄尾——蹄、尾类 外表光滑、无红斑、血污及内损伤，0.4kg以上 外表光滑、无红斑、血污及内损伤，0.4kg以下的 外表带红斑、血污、修割严重 前腿系列产品 白条肉类 带膘带骨前腿、去膘带骨前腿、去膘去骨前腿、前腿肘子 精肉类 二号肉、前腿腱子肉、一号肉 排骨类 草前排、前排、无颈前排、A排、颈骨、小颈骨、前排翅 骨头类 前腿骨、板骨、月亮骨 前腿——白条肉类 前腿——精肉类 肩脊背肉 前腿——排骨类 一号肉、前排连体 带颈、带椎前排 无颈前排去前排翅 去颈骨前排 前腿——骨头类 中段系列产品 白条肉类 腹协肉、培根肉、罗隔肉、罗隔皮、五花肉、大片、二八大片、肋排边 精肉类 大条三号、小条三号、五号肉 排骨类 一号肋排、二号肋排、三号肋排、四号肋排、精肋排、大条大排、小条大排 骨头类 龙骨 中段——白条肉类 肋骨内下帖骨精肉 中