（管理制度）食堂管理办法.pdfVIP

（管理制度）食堂管理办法 职工食堂管理 第壹节卫生及服务 第四十六条厨房、餐具卫生（从其它制度中摘选，序号未重排） （壹）厨房餐具划分责任人，所有工具、容器每天工作前进行严 格消毒，不得着地存放。食具清洗后加盖保管，防止再污染。 （二）厨房所有工具用完后，按规定位置定点放置，摆放有序， 刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面 光”。餐具、炊具、菜具、熟食容器应于使用后立即清洗，做到使用 壹次，清洗壹次。 （三）冷藏柜应定期解冻，清洗、保持制冷效果及冷柜内环境清 洁卫生。 （四）炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和壹切水 沟渠道使用后及时彻底清洗保持干净、整洁。 （五）清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等壹切传染源污染 食物。 （六）仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫检查，保持空气 流通，以防发霉变质。 （七）违反上述规定，每项/次罚责任人 20 元。 第四十七条个人健康和卫生 （壹）食堂工作人员每年进行壹次健康检查，无健康合格证者， 不得于职工食堂工作。 （二）炊事人员于工作期间要穿工作服，戴好工帽、壹次性手套（售 饭）。 （三）不准随地吐痰、吸烟，不准留长指甲、留长发、涂指甲油、 涂口红以及佩戴戒指、手镯、手链等装饰物品。 （四）做到“七勤”，即勤洗手，勤剪指甲、勤洗澡，勤理发、勤 洗衣服、勤洗被褥，勤换工作服，使自己具有良好整齐的仪表。 （五）工作时严禁谈笑打闹，不得于厨房范围内洗涤食品以外的 物品。 （六）不得有对食品咳嗽、打喷嚏以及其它不卫生的动作，不允 许用勺直接尝味。 （七）违反上述规定，每项/次罚责任人 20 元。 第四十八条餐厅卫生 （壹）应经常保持桌面、台凳、地板的清洁卫生，每壹人次餐后 应及时擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，每天 清洗三次地板，保证不积水，干净、清爽。 （二）门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、 通风排污设备运转正常。 （三）每周大清扫壹次，用清洁剂清洗桌椅、地面。做到餐厅无 苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，保证无异味。 （四）违反上述规定，每项/次罚责任人 20 元。 第四十九条室外卫生 按照公司关联要求对所包的室外卫生区域定期打扫，达到 6S+Q 标 准。 （壹）食堂内部及周边要定时消毒，做到无蚊蝇等害虫乱飞，无 鼠迹等。 （二）洗碗池要求每天洗刷，做到不堵塞、壁面光洁、无剩饭、 积水等，同时杜绝常流水现象。 （三）剩饭菜要摆放专门垃圾筒倾倒，不允许溢出、发出异味。 每餐后要及时清运（早上 8 点 30 分清运、中午 14 点 30 分清运、晚 上 19 点30 分清运），垃圾筒要每天清洗。 （四）食堂周边不允许有烂菜叶、煤灰等垃圾的堆集。绿地内无 垃圾袋、纸屑、酒瓶等杂物。废酒瓶每周处理壹次，不得堆积。 （五）违反上述规定，每项/次罚责任人 20 元。 第五十条服务工作 对人要热情，说话要客气，无论职务高低壹视同仁。凡有不礼貌 言行，以及和员工发生争执、争吵现象，无论是非因果，先对职工食 堂服务人员按照岗位说明书中的考核标准进行考核。 第二节饭菜品种价格及质量 第五十壹条饭菜品种 做到饭菜品种多样化，中餐晚餐主食保持 3 种之上，副食保持 4 种之上。 第五十二条饭菜价格合理，必须低于当时市场价。 第五十三条饭菜价格核算办法 （壹）参加人员：福利小组成员，财务部关联人员、行政部关联 人员及食堂管理员、企划部关联人员及食堂会计等。 （二）核算时间：更换菜谱或原辅材料价格有较大变化时及时进 行核算。 （三）饭菜价格核算的提出：由福利小组或职工食堂提出。 （四）核算程序 1 、就某种饭菜所需原、辅、佐料的品种、数量、单价列出详细 清单。 2 、根据当时购买价格算出总金额，即该种饭菜的总成本。 3 、将加工好的饭菜按照平常所售份量分成若干等份。 4 、将饭菜总成本除以所分份数，即得出壹份饭菜的单价。