实验四干酪素的制备 (1).docx

实验四、干酪素的制备 【实验目的】 了解蛋白质的两性解离性质，掌握利用蛋白质等电点制备蛋白质的原理，学习干酪素制备的方法。 【实验原理】 牛奶的营养成分：每100mL纯牛奶蛋白质含量3.2-4. 4g,脂肪含量约4g左右，碳水化合物约5g,还有少量的无机盐。其中酪蛋白约占总蛋白量的83%,乳清蛋白约占总蛋白量的16%;本次实验制备的正是牛奶中的主要蛋白质酪蛋白，酪蛋白的等电点（l)约在pH4. 6. 纯牛奶用乳酸菌制成酸牛奶，纯牛奶是白色的悬浊液，而酸牛奶呈现半流动、半固态（即便不加果胶等增稠成分）。为什么会出现如此明显的外观变化？原因就是乳酸菌在厌氧的条件下，利用乳糖代谢生成乳酸，伴随着乳酸生成量的增加，牛奶的pH值发生了变化，由原来的约pH7降为pH4. 8左右。接近了酪蛋白的等电点（1),造成了酪蛋白大量凝结。 酪蛋白在食品加工中应用非常广泛，主要用作增稠及乳化稳定剂，例如冰淇淋（用量0. 3%~0. 7%)、肉类制品（如火腿、香肠，用量1%~3%)及水产肉糜等制品；因为酪蛋白是优质蛋白质，它还可与谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴幼儿食品和糖尿病食品等。干酪素也用于医药和生化试剂。酸酪蛋白是白色至淡黄色粉末或颗粒，稍有奶臭和酸味。 现在先了解蛋白质的构成和特点，蛋白质是由20种a-氨基酸组成，有一定数量自由的氨基与羧基，以及酚基、巯基、胍剂、咪唑基等酸碱基团，因此蛋白质具有两性电解质性质，溶液的pH值直接影响蛋白质所带的电荷。 当溶液的酸碱度达到一定的氢离子浓度时，蛋白质分子所带的正电荷和负电荷相等，以兼性离子状态存在，在电场内该蛋白质分子既不向阴极移动也不向阳极移动，这时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点（pHI).在等电点时蛋白质溶解度最小，容易沉淀析出。 当溶液的pH值低于蛋白质的等电点时，即在H+较多的条件下，蛋白质分子带正电荷成为阳离子；当溶液pH值大于等电点时，即在OH-较多的条件下，蛋白质分子带负电荷，成为阴离子。 【实验材料与器材】 材料：纯鲜牛奶 试剂与器材 1.试剂 0.1mol/L pH4.6柠檬酸缓冲溶液，盐酸溶液，pH试纸，95%乙醇，无水乙醇 2.器材 恒温箱，离心机，电子天平，试管，50ml量筒，玻璃棒 【实验步骤】 取两根试管，一个加入15ml牛奶，另一个加入15ml柠檬酸钠溶液，40摄氏度水浴保温5到10分钟，将柠檬酸钠加入牛奶中，变加变摇晃，用盐酸调节pH值为4.6，看到有沉淀析出，静置2分钟； 加入离心管，平衡天平，加水或溶剂，4000转离心5分。倒掉上层液； 将20ml柠檬酸加入离心管中，玻璃棒搅拌，4000转离心5分钟，上层液倒掉，加入95%乙醇20ml洗涤，搅拌起沉淀，3000转离心3分钟，倒掉上清，加入无水乙醇30ml,搅拌沉淀，3000转离心3分钟； 上清液倒掉，底层物质倒入培养皿，晾干。 【实验分析与思考】 柠檬酸钠的作用