食品安全与卫生学5食品毒理学基础.pptx

第五章食品安全性毒理学评价;本章主要内容; 毒理学：研究外源物质对机体的毒性作用和作用机理；并将这些结果外推至人，以阐明外源化合物对人类危害机会与频率、预防措施，以及做出预防危害的安全性评价等。;食品毒理学： 应用毒理学的研究方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害和作用机理进行研究，做出安全性评价，提出预防措施的一门应用科学。 ;包括：工业品和工业使用的原材料、食品色素和添加剂、农药残留、工业三废、容器包装材料??可能污染食品的物质以及在食品中天然存在的或在一定条件下产生的有害物质。涉及从食品的生产、加工、运输、储存、以及销售的全过程的各个环节。;毒物：一般认为，一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质。 瑞士医师Paracelsus 指出：所有物质都是毒物，没有不是毒物的物质，只是剂量决定了它是毒物还是药物。;毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。 影响因素：剂量、接触途径、接触期限、速率和频率等。 接触途径：经口、经皮、经呼吸道等。 接触期限、速率和频率：在毒理学研究中，通常按给动物染毒的时间长短分为急性、亚慢性和慢性毒性试验。;靶器官：外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。;危险度：指一种化合物在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性及强度的定量和定性估计。 归因危险度—频率 相对危险度—比值 安全性：指一种化合物在具体的接触条件下无危险度或低于社会可接受的危险度。低于就是安全，否则就是不安全。;靶器官：外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。;危害：对健康有有害作用的生物性、化学性或物理性因素。 剂量：机体接触有害因素的量或在试验中给予机体受试物的量（外剂量），有害因素进入机体的量（内剂量），或达到靶器官并与其相互作用的量（靶剂量）。;绝对致死量(LD100)：指能引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量。? LD100常有很大的波动性，实际意义不大。 半数致死量(LD50) ：指能引起一组受试实验动物半数死亡的剂量，又称致死中量。 LD50是评价化学物质急性毒性大小最重要的参数，也是对不同化学物质进行急性毒性分级的基础标准。; 最小致死量(MLD 或LD01或LDmin) ：指一组受试实验动物中仅引起个别动物死亡的最小剂量。低于此剂量即不能使机体出现死亡。 最大耐受量(MTD或LD0) ： 指在一组受试实验动物中不引起死亡的最高剂量。接触此剂量的个体可以出现严重的毒性作用，但不发生死亡。; 最小有作用剂量，或称阈剂量：化合物引起受试对象中少数几个出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。这是理论上的意义。 最大无作用剂量：某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量。;未观察到有害作用剂量（NOAEL）：动物试验中，所选择的敏感指标和敏感方法未观察到有害作用的最低剂量，是制定标准（安全限制）的依据。 观察到有害作用的最低剂量（LOAEL）：动物试验中，所选的敏感指标和敏感方法观察到有害作用的最低剂量。;反应：指化学物质与生物体接触后引起的生物学变化，分两类： 量反应变化—属于计量资料，有强度和性质的差异，可以用数量表示，反应的是化学物在个体中引起毒效应强度的变化 质反应变化—属于计数资料，没有强度的差异，只能用“+/-”来表示，反应的是化学物在群体中引起某种毒效应变化的比例。;效应/量反应：机体接触一定剂量化学物后引起的生物学改变。此种变化的程度用计量单位来表示。 反应/质反应：机体接触一定剂量化学物后，表现出某种生物学效应并达到一定强度的个体在群体中所占的比例。一般以百分率或比值来表示。 剂量-反应关系：随着外源化学物剂量的增加，对机体毒效应的程度增加，或出现某种效应的个体在群体中所占比例增加。;剂量-反应曲线：以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分率为纵坐标、以剂量为横坐标绘制散点图，可得到一条曲线。 1、直线 2、S形曲线 3、抛物线;A、B两外源化学物的LD50 相同，但其曲线斜率不同。A物质的曲线斜率小，需要有较大的剂量变化才能引起明显的死亡率改变；而B物质的曲线斜率大，相对小的剂量变化即可引起明显的死亡率改变。在较低剂量时，A物质的危险性较大，而在较