酒店管理水果拼盘.pptx

水果拼盘制作;;;;;;;;;;;;;;; 〔一〕拼盘常用刀法 水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。 一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀〔Boning〕即可。下面介绍一下水果拼盘常见的水果拼盘刀法： 1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的局部。大局部水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。 2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片一。 ;; 3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。 4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。 5．剥：用刀将不能食用的局部剥开，如：柑、橘等。 6.锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的局部脱离而呈锯齿形。 7．勺挖：用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。 8.剂或挖：用刀挖去水果不能食用的局部，如果核仁等。 ??;;二.苹果切法: 1. 将苹果切成等距离的块? 2.向上推开,即是一种盘饰 3.将小块合在一起,用刀从中间切开 4.将切好的苹果向左右两侧拉开.又是一种盘饰;用刀尖在瓜皮上刻划图案 将皮肉别离 将瓜皮弯曲固定出造型;三、橙子的切法 1.用刀将肉与皮别离,尾部留一小段不切 2.用刀尖在皮的左侧斜切一刀 3.右侧也斜切一刀 4.将皮折叠并塞入橙肉下方即成;〔二〕各类水果常用刀法例举 1．柑橘类：这一类中的柑橘形状较大，表皮厚而易剥，而果食之口感一般，所以可用表皮 进行表皮造型，即将表皮与肉进行正确别离，然后将表皮加工成篮或盅状盛器，里面盛入一些颜色鲜艳的圆果，如樱桃、荔枝、橘瓣、葡萄等，取出来的果肉可用来作围边装饰。柠檬和甜橙的用途根本一样，一般带皮使用。由于其果肉与表皮不易剥离，大多数是加工成薄形圆片或半圆，用叠、摆、串等方法制成花边。 2.瓜类：西瓜、哈密瓜的肉质饱满，有一定的韧性，可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。形状可大可小，不同的形状进行规那么的美术拼摆，既方便食用又有艺术造型。另外，利用瓜类表皮与肉质色泽相异，有鲜明比照度这一特点，将瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出线条的简单平面，将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬，效果较好。这类水果需配食用签。 3．樱桃、荔枝类：这一类水果形状较小，颜色艳丽，果肉软嫩含汁多，多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。　;;;;;Thank You!