酒精酵母及其发酵机理.pptx

第四节 酒精酵母 一、酒精生产对酵母菌的要求 酒精生产中要求酵母菌具有下述性能： ? 含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速； ? 繁殖速度快，具有很强的增殖能力； ? 耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵； ? 耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵； ? 抵抗杂菌能力强； ? 耐酸能力强； ? 生产性能稳定，变异性小； ? 发酵时产生泡沫少。 ;二、酒精生产中常用酵母菌及其特性 (一)酒精生产中常用的酵母菌株 1．拉斯2号(Rasse Ⅱ)酵母 又名德国二号酵母，细胞呈长卵形，麦汁培养5.6×5.6—7微米，很少有5.6×8微米，子囊孢子2.9微米，但较难形成，能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。营养丰富时，细胞贮藏有较多的肝糖，营养缺乏时，那么有明显的空胞存在。该菌在玉米醪中发酵特别旺盛，适用于淀粉质原料发酵生产酒精。该菌的缺点是发酵中易产生泡沫。 2．拉斯12号(Rasse Ⅻ)酵母 又名德国12号酵母，由马旦士(Matthes)于1902年从德国压榨酵母中别离出来。细胞圆形，近卵圆形。细胞大小普通为7×6.8微米，细胞间连接较多，中央部的数个至l0数个细胞常较顶端的细胞为大。能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖和1／3棉子糖，不发酵乳搪。常用于酒精、白酒生产。;3．K字酵母 是从日本引进来的菌种，细胞卵圆形，细胞较小，生长迅速，适用于高梁、大米、薯干原料生产酒精。 4．南阳五号酵母(1300) 固体培养时，菌落白色，外表光滑，质地湿润，边缘整齐；培养一周，色稍暗。细胞形态虽椭圆形，少数腊肠形(4.95×7.26—3.3×5.94微米)。能发酵麦芽搪、葡萄糖、蔗糖、1/3棉子糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。耐酒精分13％以下。 5．南阳混合酵母(1308) 固体培养时，菌落白色，外表光滑、质地湿润、边缘整齐；培养一周后，色稍暗；细胞呈圆形(6.6×6.6微米)，少数卵圆形；能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、1/3棉子糖，不发酵乳搪、菊糖、蜜二糖。该菌在含单宁原料中酒精发酵能力比拉斯12号速度快、变形少，产酒精能力也强。;三、酵母所需营养物质及其数量 1．碳源：葡萄糖、麦芽糖等单糖及双糖。 2．氮源：小分子量的蛋白胨、眎或氨基酸后才能被酵母所用。原料中含氮量少时，也可补加无机氮，供给酵母生长。生产上多采用(NH4)2SO4为补充氮源。硝酸盐因不易被酵母所利用，故不采用。 3．无机盐：酵母繁殖过程中需要的无机盐可从原料中获得，一般不需另加。 4．维生素：维生素主要由糖化醪中获得。维生素易被高温所破坏，因此，在制备酒母糖化醪时，不宜采用高温长时间的杀菌，以减少维生素的损失。 ;四、酒母培养与扩大培养工艺 (一)酒母培养基的制备 1．试验室阶段培养基的制备采用米曲汁或麦芽汁来做培养基。 ? 米曲汁培养基的制备 2．酒母糖化醪原料的选择：玉米最好，甘薯原科也可以用来制做酒母糖化醪，但需常参加硫酸铵以补充氮源。酒母原料，应不含单宁等有害的物质。 (2) 酒母糖化醪的制做过程 ① 原料蒸煮： ;② 酒母蒸煮醪的糖化：冷却到68℃左右进行糖化。用曲量多高于大生产的加曲量。液体曲加曲量为300单位／克原料；固体曲加量为原料的10％左右。糖化时间3—4小时，使用黄曲时，糖化温度可控制在55—60℃，而黑曲那么可控制在60—65℃。 ③酒母糖化醪营养盐的添加：甘薯原料参加原科0.05—0.1％的硫酸铵。 ④酒母糖化醪的酸化： pH4~5，硫酸调。 ⑤酒母糖化醪的杀菌：加温至85—90℃杀菌15-30分钟。有的厂采用75℃杀菌。大酒母糖化醪主要控制pH值， 以抑制杂菌生长，而不再杀菌。杀菌后，冷却到27℃，就可供培养酒母。;;(二)酒母的扩大培养 1．试验室阶段的酒母扩大培养 原菌→斜面试管→液体试管→三角瓶培养→卡氏罐 (1) 原菌：应接入新鲜斜面试管进行活化 (2) 斜面试管培养：28-30℃保温培养3—4天 (3) 液体试管培养：接入装有10毫升米曲汁的液体试管， 28—30℃保温培养24小时左右 (4) 三角瓶培养：按40%装入米曲汁或糖化醪，灭菌后无菌条件下，将液体试管菌种接入，28—30℃培养15—20小时，假设扩大段只用大三角瓶，多接几只液体试管，以加大接种量。 (5) 卡氏罐培养：卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，糖化醪应杀菌后备用，接种后将卡氏罐放于酒母室中，温室培养。;2．酒母罐培养：从卡氏罐以后酒母扩大培养属于酒母车间进行培养 卡氏罐 →小酒母罐 →大酒母罐 →成熟酒母送发酵车间 (1) 间歇培养法：分小酒母罐与大酒母罐两个阶段 ? 培养过程：酒母罐洗刷干净，并对罐体、管道进行杀菌后，将酒母糖化醪打入小酒母罐中，并接入已培养成熟的卡氏罐酒母。通无菌空气或用机械搅拌，使酒母与醪液混匀，在28