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初级中式烹调师培训计划 一、 说明 : 本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的 《国家职业标准》编写。 二、 培训目标 : 通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟 悉中式烹调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业 的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水 平。 三、课程设置与课时分配 序号 授课类别 课 程 设 置 课时 1 基础理论 初级中式烹调基础理论知识 8 2 专业理论 初级中式烹调原料知识 8 3 专业理论 初级中式烹调原料加工技术 12 4 专业理论 初级中式烹调技术 32 5 技能操作 基本项目训练 20 6 技能操作 冷盘拼制技能 6 7 技能操作 烹调技能 24 理论复习 8 操作复习 2 总课时 120 — 初级中式烹调师培训大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常 用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成 本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章 饮食营养与卫生 1. 几类烹饪原料的营养卫生 (1) 谷类的营养卫生 (2) 豆类的营养卫生 (3) 畜肉类 的营养卫生 (4) 禽肉和蛋类的营养卫生 (5) 鱼及其水产 品的营养卫生 (6) 食用油脂的营养卫生 (7) 蔬菜的营养 卫生 2. 几类烹饪原料的主要卫生问题 (1) 几类烹饪原料的主要卫生问题 (2) 食品腐败变 质的控制和处理 3. 饮食卫生 (1) 食具卫生 (2) 环境与设施的卫生 (3) 个人卫 生 (4) 关于食品卫生法 第二章 饮食业成本核算 1. 饮食业成本核算的意义和作用 (1) 成本核算的概念 (2) 饮食业的成本核算 (3) 饮食业成本核算的意义 (4) 学习和搞好成本核算工作 欢迎下载