食品企业管理.doc

????????大学 食品企业管理 食品生产企业建立有效的食品质量管理体系 院 （系）： 食品学院 专 业： 食品质量与安全 学 号： ????????????? 姓 名： ???????? 授课教师： ???????? 完成日期: 2??????????? 食品生产企业建立有效的食品质量管理体系 摘要：随着经济全球化的发展，消费者对食品企业的质量要求越来越高，对食品企业来说最根本的任务就是保证所生产的食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不能造成任何急性、亚急性或者慢性危害。这就要求企业必须建立和完善有效的食品安全管理体系，通过对食品生产、加工到供应全过程的关键环节进行有效的控制。通过监视关键控制点，确保生产过程始终处于稳定状态。 关键词：食品生产企业 质量管理 食品安全 质量管理是现代企业管理的一个重要组成部分，随着科学技术、现代生产技术和市场经济的不断发展发展以及管理科学化、现代化的要求，质量管理在现代企业管理中的地位和作用越来越重要。企业质量管理体系的规范有效运行,是确保产品质量达到顾客放心、满意的关键。只有质量体系得到持续改进，最大程度地完善质量管理体系，才能促进企业的各项工作发展[1]。而在食品加工企业中，食品是人类生存和发展最重要的物质基础，食品的安全卫生和必要的营养素是食品的基本要求。为了防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物、重金属等方面）污染，使食品有益于人体健康，我们国家通过主席令形式公布了《中华人民共和国食品安全法》，并于2009 年6 月1 日实施。要求采取各项措施来保证食品的卫生和安全。影响食品安全的因素主要包括物理的、化学的和生物学方面的。食品污染是影响食品安全的主要问题，近几年来相继发生的一些震惊世界的食品污染事件[2]。例如瘦肉精事件、塑化剂事件等。使人们越来越关注食品的安全，国家对影响食品安全的卫生指标规定了明确的限量。对食品卫生条件的要求与安全要求一样，也是强制性的。这些严格的措施，一方面是为了保证食品的安全卫生、保护人体健康，另一方面也是一种贸易措施，是技术壁垒的一种形式[3]。在传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品状况预防食品不安全的体系，食品生产审查通则（2001版）、细则应运而生。食品生产企业按照审查通则和细则要求建立相应的食品安全管理体系，目标是确保食品的安全性。国家《食品安全法》要求国务院卫生行政部门建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病，食品污染以及食品中的有害物质监测并实施食品安全风险监测方案[4]。 1 现阶段食品企业质量管理存在的问题 1.1 原辅料采购管理粗放 食品采购是食品加工企业对食品添加剂、原辅料进行把关的首要环节，是合格生产的第一道门槛。在传统采购模式下，企业的采购职能常被忽视，采购部门只是一个普通的职能部门，承担事务性的采购工作，在食品企业的采购过程中暴露出了诸多问题[5]。①采购成本数据库没有形成，无法对采购品种进行分类管理。在采购管理方面，80％的采购成本集中在20％的采购品类上，因此应当对采购品种进行分类管理。②供需双方信息不对称，采购活动盲目性强。各企业和供应商之间不能进行有效沟通，互相封锁供应商信息、生产情况和市场行情。③采购部门与其他部门相互独立、分离，保持着明显的界限，影响作业流程的协调性，但在业务流程中各部门都是重要的组成部分，部门之间的分离使业务流程的整体协调性降低。④对供应商关系没有进行科学管理，缺乏有效的原辅材料管理机制[6]。 1.2 生产过程存在质量管控盲区 现在多数食品企业都有着统一的管理制度及先进技术，但是大多数企业员工的卫生意识淡薄，主要存在以下几方面问题。①对生产所用的原材料、半成品、成品、水、冰等方面的监督和控制不到位，原料、半成品、垃圾和各种加工用具的定置情况不合理，生产所用水质不符合标准，微生物超标现象较多。②与接触食品的器具、手套、包装材料的卫生清洁不佳，员工不注重卫生环境，应佩戴手套或口罩的岗位不进行佩戴；原辅料、包装区卫生较差，表面有灰尘、杂物；与产品有接触的压缩空气没有进行过滤或过滤器未定期清洁；与产品接触的容器（如周转筐、托盘、周转桶） 直接与地面接触，这些现象均可导致食品微生物及卫生指标超标。③食品的交叉污染问题，有未戴手套直接接触半成品的现象，工人的手部如有未愈的创伤，容易导致痢疾、伤寒等疾病的发生，这些细小的问题很难被人重视。④员工工作服较脏，或未按照规定着装戴帽，工作