酒店中餐厨房划菜操作程序图.pdf

精品资料网（ ） 25 万份精华管理资料， 2 万多集管理视频讲座 酒店中餐厨房划菜操作程序图 整理好预定菜单，做好跟料、制好各种 调味品、 专用筷、 专用抹布等准备工作。 和餐厅联系，客人口味特点， 进餐时间、快慢要求、用何 餐具。 根据当日预订菜单将已经做好的菜，按 照宴请标准和点菜要求逐一按质按量进 招呼上菜时间。 行检查。 整鱼整鸭用腰盘 如有蒸菜， 招呼上笈。 烩采用凹盘 根据不同烹调方法和原料， 采用不同的 盛器。 特色菜点配备特色盛器， 夹上夹 炒菜用平盘 子。 按围边要求围边。 汤菜用汤菜盘 和跑菜员及时联系听取 分餐用分菜盘具 划掉菜单 ,传给跟菜员 ,并报桌号。 客人建议。 做好收尾和清洁工作。 注意事项： （1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默契，掌 握好上菜秩序和速度。 （2 ）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。 精品资料网（ ） 专业提供企管培训资料 精品资料网（ ） 25 万份精华管理资料， 2 万多集管理视频讲座 （3 ）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质量关。 （4 ）做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、型、皿）作全面检查。 （5 ）划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。 精品资料网（ ） 专业提供企管培训资料