出品部各部岗位守则.docx

出品部各部岗位守则 砧板部门 1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品种，将要供应的的菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。 2、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次序，切配要及时，准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。 3、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。 4、加工精细，刀工标准，配料齐全。5、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并 做到收费合理。 6、要充分运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品。 7、如遇原料不新鲜，应及时处理，不许留在砧边。 锅台部门（都与打荷有着连在的关系） 1、上班时，认真检查用具设备，并做好调味食品的准备 工作，协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。 2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。 3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。 4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。 5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。 烧腊、冷餐部门 1、上班时，认真查检用具设备，做好调味品准备工作， 并根据经营需要，做好原材料的加工工作。 2、认真遵守操作规程，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标 准，达到宾客满意。 3、坚持配菜手续，根据菜单的要求，做到用料妥当，保 证质量、数量准确、刀工标准、切配及时、拼摆具有艺术性。 4、认真执行食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两保 证。两分开：生、熟分开，食品与杂物分开。 五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧 板消毒、盛器消毒、手消毒。 两保证：保证食物无毒，无害、保证食品取样化验合格 率达到标准。 水台部门 1、妥善管理海鲜活鲜原料，定时检查，调理活养海鲜的 情况，做到现用现宰，保证质量，供应及时。 2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净， 满足供应。 3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。 蒸炖部门 1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸 制半成品等准备工作。 2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质 量和烹调要求，并要供应及时。 3、妥善管理半成品原料和制汤原料，对供、销情况， 做到心中有数。 点心部门 1、据经营情况和宾客的不同要求，做好点心供应工作， 品种要花样繁多，风味突出，口味纯正。 2、各类点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，强制的点 心要用转及时，防止回笼过多。 3、各类点心要保持鹇，尽量做到随用随做。强制的点心 要周转及时，防止回笼过多。 4、制作点心要投料标准，加工精细，外形美观，保证质 量，并要做到“四不出”，即：没有熟透，温度不够不出； 不符合口味要求不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有 楼面服务人员的叫点通知不出 5、点心制作用具（如搅拌器等）必须天天洗洁，以防止 隔夜害虫爬入，影响食物卫生。 出品部厨师职业道德条例 做一位好的厨师，不仅要有高超的技术，更要有良好的职业道德，亦即厨德。厨德体现在具体的工作中，工作守则则是厨法的重要保证，能起到监督提醒作用。因为厨房的工作守则，是保证厨房工作顺利进行的基础。因此，每一位在厨房工作的人，必须遵守自己的职业守则。在没有学习烹饪之前，也必须学好“厨师职业道德”。 一、 良好的思想品德，作风正派，有较强的事业心和 责任感。 二、 热爱本职工作，坚守工作岗位，严格遵守操作规 程，确保菜肴质量。 三、 有良好的心量素质，有宾客至上的职业道德观， 能正确对待客人的投诉，一切让宾客满意。 四、 注意节约，杜绝消费，不私吃私拿集体的物品和 食品。 五、热爱集体，诚恳待人，心胸开阔，助人为乐，要树 立本身自尊、自重、自强的自豪感。 六、掌握食品卫生知识，搞好厨房的卫生，严格执行生 产安全，了解消防知识。 七、讲究礼貌，工作时间内不吸烟，有良好的卫生习惯， 树立员工对仪表仪容的认识。 八、站立姿势要端正，遇有主管部门或客人检查，参观 厨房，表示欢迎，不可端坐无礼。 九、工作时，不准与楼面工作人员随便嬉戏、闲聊、打 闹。但时，要与楼面工作人员互相支持，帮助，在工作中 要做到协调、配合、互相尊重、团结一致，完成本店的工 作任务。 卫生管理制度 一、餐饮经营单位开业前须经当地食品卫生监督部门审 查，取得卫生许可证后方可开业。取行《卫生许可证》的单 位每年应向卫生监督部门申请复核一次。 二、从业人员每年必须进行一次体格检查、取得《健康 证》后方可上岗作业。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出