高中生物选修一1.3-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量PPT课件.ppt

听写： 1、参与腐乳制作的主要微生物有哪些？其中起主要作用的是哪种？ 2、毛霉是一种 真菌；繁殖方式？代谢类型？ 3、毛霉等微生物在腐乳制作中的作用原理？ 4、发酵的温度？ 5、腐乳外部的一层致密的“皮是怎样形成的? 6、制作腐乳用的豆腐的水分？ 7、腌制时加盐的作用？ 8、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 9、卤汤中酒的含量应控制在什么范围内？原因？ 10、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因？;泡菜的制作;; 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 ;;3）种类：; 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。;你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？;1）、性质： 2）、作用：;1、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？; 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。;二、实验设计;1、制作泡菜需要的原料有哪些？ 2、泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？ 3、盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？ 4、哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量变化？ 5、制作泡菜的流程？;（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。; 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下： ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁??的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。;泡菜盐水; 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。; 制作步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 ; ;原料加工;思考题; 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？; 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？;三、亚硝酸盐含量的测定;2、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。;3、步骤; 亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。;（2） 配制标准液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。;亚硝酸钠溶液;（3） 制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。;（4）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。