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3 分钟教你搞懂鱼子酱 “caviar ”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫 “鱼子酱”。 那些年，我们一起仰望的鱼子酱 看过电影《门徒》的朋友，都会记得一个场景：刘德华一家人到一间高级法国餐厅吃晚饭，侍应为 他们端上鱼子酱是用电子磅来过秤的，刘德华为此愤怒地大喝：“看不起我吗 ?吃不起吗 ? ”——这 是国产电影中为数不多有关鱼子酱的段落。 这部电影拍摄于 2007 年， 在“大众电影”的时代， 影视 作品在 2007 年才涉及“鱼子酱”这种食材， 足以证明鱼子酱之珍贵， 和在 中国 远未普及的发展状况。 像口红效应一样， 餐饮界也有一个“ 3C ”定律，可以用来衡量一个社会的经济情况， 三个“ C”分别 指香槟 (champagne) 、雪茄 (cigar) 和鱼子酱 (caviar) 。虽然全是舶来品，在物质进一步富足的中国， 前两者的效应已然显现，而对于鱼子酱的消费，专业的市场教化和传媒导向，才刚刚开始。 “caviar ”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫 “鱼子酱”。 “caviar ”过去数百年来都是专指鲟鱼卵。 有许多美其名曰鱼子酱的东西， 严格说来根本算不得是鱼 子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白 鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员 ( 比如我们常在 日本料理中吃到的红鱼子和黑鱼子 ) 。在 没有鱼子酱食用传统的美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱 来卖。法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟——只有鲟鱼的鱼 卵才有资格制成鱼子酱。 鱼子酱最负盛名的产区是里海 (Caspian Sea) 南北两岸的俄罗斯和伊朗。 里海是世界最大的内陆水域， 也是鲟鱼的故乡，这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄 罗斯渔猎鲟鱼的历史最早， 12 世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名 ;法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗 皇帝那里学来的，寥寥几颗，就能被看成炙手可热的春药。 事实上， 鱼子酱饱受世人无上好评已超过 2000 年了。 亚里士多德在公元前 4 世纪就曾记载： 鱼子酱 曾仅为皇家和贵族独享之物，是身份和荣耀的象征。它在希腊宫廷宴席上的地位相当于音乐会上的 《拉德斯基进行曲》。当然，捧红了时装、香水的 奢侈 大帝法王路易十四也是鱼子酱全球推广中的 金牌经理人。有趣的是，大文豪托尔斯泰总是用鱼子酱填满他小说中爱恨情仇间的空白部分。甚至 连枯燥乏味的爱因斯坦都曾经留下一句话——鱼子酱的确好吃。据说，美食家梁实秋先生热恋韩菁 清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱。还有每一位烹任 专家 也是靠这味浮华极品帮忙，才免我们陷 入人生无处不是啤酒烤串的苦海 ! 关于鱼子酱，你不得不知道的事 我们都知道最好的鱼子酱产于大白鲟和闪光鲟，但这已经极少见，它们的珍贵程度仅次于大熊猫和 犀牛。 鲟鱼的国籍 在国外传统的定义里，最为经典的野生鱼子酱品种有 Beluga 欧洲鳇鱼子酱、 Ossetra 俄罗斯鲟鱼子 酱和 Sevruga 闪光鲟鱼子酱。伴随着里海周边国家对鲟鱼的过度捕捞以及环境污染的加剧，为保护 野生鲟鱼资源， 1998 年国际濒危物种贸易公约大会 (CITES) 组织开始实行野生鲟鱼捕捞及鱼子酱出口 配额制度。野生鱼子酱处于供不应求状态，应运而生的人工养殖鲟鱼鱼子酱成为国际鱼子酱市场的 中流砥柱。目前在市场上常见的鲟鱼鱼子酱大约有 4 种。 西伯利亚鲟 Siberian sturgeon caviar 西伯利亚鲟：原产于俄罗斯西伯利亚地区，如今在法国、德国和中国等众多国家繁殖。鱼龄可达 20 年以上，体重超过 15 公斤， 7~8 年才能成熟产卵。 西