鸡尾酒的结构.ppt

编辑课件 鸡尾酒的调制方法 方法 用具 载杯 兑和法(Build) 量杯、冰夹 古典杯 飘浮法(Floating) 调酒棒 利口杯 调和法(Stir) 吧匙 柯林杯 调和与滤冰(StirStrain) 调酒杯、吧匙、滤冰器 鸡尾酒杯 摇和法(Shake) 摇酒壶 鸡尾酒杯或香槟杯 搅和法(Blend) 搅拌机 柯林杯或特饮杯 L/O/G/O 涟源工贸 李霞 鸡尾酒的基本结构 基酒： 辅料配料 调缓溶液 ： 冰块： 装饰物： 形成鸡尾酒的风格 降低饮品的酒精度且不改变酒体的风格 加色加味副材料 ： 使鸡尾酒具有酸甜苦辣味感及丰富色彩 降温、促进澄清、稀释配料 增加美感和调香 （一）基酒 又称为鸡尾酒的酒底，决定鸡尾酒的风格，主要以烈性酒为主。常用的基酒有世界六大蒸馏酒：Gin、Whisky、Brandy、Rum、Vodka、Tequila。其中Gin更被称为鸡尾酒的心脏，用它可以调制多种鸡尾酒，如著名的Martini、Tom Collins、Singspore Sting、Gin Tonic。 金酒：主要由谷物类酿造，加入杜松子和香草。主要产地英国荷兰。 白兰地：主要由葡萄、水果酿造。主要产地法国。 轩尼诗（hennessy） 人头马（remy martin） 马爹利（martell） 拿破仑（courvoisier） 龙舌兰：主要由龙舌兰酿造，生产国为墨西哥。 威士忌:主要由大麦玉米酿造，主要产地苏格兰、爱尔兰。 芝华士 百灵坛特醇 添宝15年 黑方 蓝方 红方 尊爵 皇家礼炮 朗姆酒：主要由甘蔗酿造，主要产地是牙买加和古巴。 慕兰潭（混血姑娘） 百家得 摩根船长朗（黑） 奇峰朗姆 美亚士 伏特加：由小麦和马铃薯酿造，主要产地是俄罗斯和美国。 瑞典伏特加 芬兰伏特加 皇冠伏特加 红牌伏特加 （二）辅料配料 1、调缓溶液 主要作用是降低饮品的酒精度，且不改变酒体的风味。 一般有各种果汁（Juice）汽水(Aerated water)，有时也需要少量的开胃酒（Aperitif）或甜食酒（Dessert wine）。 五大汽水：苏打汽水（Soda water）、通宁汽水（Tonic water）、姜汁汽水（Ginger Ale）、七喜汽水（7-up）、可乐（Cola）。 柠檬汁 如果是高端酒吧用新鲜水果榨汁，一般酒吧用冷冻果汁，也用瓶装柠檬汁，通常比例1:1稀释。 牛奶 牛奶一般难和其他饮料相溶解，采用摇和法。 鸡蛋 调制鸡尾酒很多都用鸡蛋，有些用蛋清，有些用蛋黄，还有些用整个鸡蛋。 鸡尾酒分离蛋清蛋黄方法：将鸡蛋敲开，把蛋壳一分为二，然后左右交替取出蛋清蛋黄。 （二）辅料配料 2、加色加味副材料 主要作用是使鸡尾酒具有苦辣酸甜味感及丰富色彩。 配酒 餐后甜酒(Liqueur) 开胃酒（Aperitif） 葡萄酒(Wine) 香槟酒(Champagne) 香料酒 香料酒，它的香味系来自多种香料，及一些草本植物，根须植物，种籽，花卉，皮果等等； 红石榴糖浆 红石榴糖浆：又称红果糖浆。?是一种常用于调酒的糖浆，为饮品增甜及加入鲜红色光泽。“Grenadine”一字源于法语的“grenade”，意即“石榴”，石榴汁正是传统红石榴糖浆的主要原料，其他材料还有糖和额外的水再浓缩和过滤而成。其他的红石榴糖浆配方有樱桃汁、红加仑汁、黑莓汁或覆盆子汁等再添加其他增甜剂。 糖 有糖粉、砂糖、糖水。糖水的调制方法：先加水稀释，比例为糖一份，水一份半，然后加热煮沸溶解。 配料 ； 加色 白——牛奶、奶油 红——红石榴汁糖浆； 黑——咖啡； 黄——蛋黄 加味 酸——青柠汁； 甜——糖浆、糖粉、蜜糖； 苦——Bitter； 辣——辣椒油、胡椒粉、小洋葱 咸——盐、咸橄榄； 香——豆蔻、丁香、桂皮； 豆蔻 丁香 该植物是落叶灌木或小乔木；大部供观赏用，有些种类的花可提取香精，配制高级香料的原料。 桂皮 又称：肉桂、官桂或香桂。是常用中药，又为食品香料或烹饪调料。在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。 （二）辅料配料 3、冰块 主要作用是降温 促进澄清 稀释配料 （三