餐饮作业指导书.doc

作 业 指 导 书 编制：万学文 审核：李洪强 批准：刘雨 编号：ZPGL-02 2016年 1月 6 日发布 2016年1月 6日实施 半成品加工作业指导书 目的： 为了菜肴制作标准化，保证菜肴质量，为顾客提供合格产品。 适用范围 适用对本公司所有菜肴初加工和半成品加工各个环节的控制。 职责： 3.1生產主管负责生产车间生产任务的安排和协调，签署有关工作方面的报告和申请。 3.2领班负责对半成品加工室的环境和生产过程的安全检查，并担任具体工作岗位的工作。 3.3蔬菜初加工厨师负责对蔬菜类原料和干货进行选料、涨发、洗涤工作。 3.4肉类、水产加工厨师负责对肉类水产的粗加工、分档取料和刀工处理工作。 3.5蔬菜加工厨师负责对蔬菜类原料的刀工处理工作。 定义： 4.1刀工处理：用刀将原料切成各种形状。 4.2涨发：将干货进行浸泡，使其充分吸收水份，恢复原材料的质感。 原料验收工作流程： 原料验收 原料储藏 原料储藏 选料 选料 原料初加工 原料初加工 肉禽水产品刀工处理蔬果类原料刀工处理 肉禽水产品刀工处理 蔬果类原料刀工处理 菜肴配制 菜肴配制 5.1原料验收根据采购原料的质量标准执行，不符合质量的原料予以拒收，要求换货或退货(并填写退货单)。 5.2原料储藏依据冷藏、冷冻库制度执行。 5.3选料：选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异味的原料，使之符合菜肴质量标准。 5.4原料初加工： 5.4.1蔬菜初加工： 洗 涤 洗 涤 合理放置 削剃、摘除处理 A：按照各种原料不同的食用部位，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部位。 叶菜类：去掉老根、老叶、黄叶等(注：去根时禁止用刀切)。 根茎类：要削去或剥去表皮，切去根须，挖掉烂眼。 瓜果类：刮削外皮，挖掉果心。 鲜豆类：摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚外壳。 花菜类：摘掉外叶，去杆，撕去筋络。 食用菌类：剪去老根，摘去其中杂质。 B：洗涤：将经过削剃、摘除、加工的原料放入水池中浸泡五分钟，进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净。 C：合理放置：洗涤后的原料放在能沥水的盛器内，码放整齐，以利于切配细加工. 5.4.2家禽的初加工： 家禽的宰杀,分档取料一般由专业工厂完成。如因工作需要而购进的活禽按以下加工程序进行： 整理内脏开膛褪毛宰杀 整理内脏 开膛 褪毛 宰杀 A：宰杀：用左手将鸡双翼捏住，小指勾住鸡右腿，把鸡颈拧转以大拇指和食指，紧紧捏住颈骨后面的皮，右手在第一颈骨处拨去少许颈毛，露出颈皮，持刀割断气管和食管。宰杀后用右手握住鸡头，使其朝下，鸡尾向上放血。 B：褪毛：将宰杀后的家禽放在70-80摄氏度的热水中泡烫5分钟取出，从头开始褪毛。 C：开膛： 根据菜肴标准要求采取三种开膛方法： 腹开：先将禽颈与椎骨之间开一刀，取出鸡嗉和气管，将禽腹朝上在肛门与肚皮之间开一条6厘米 腋开：先按腹开方法取出鸡嗉、气管、食管，然后在右翅膀下开约6厘米 背开：按腹开方法取出鸡嗉、食管、气管，在脊背处剖开，取出内脏，用清水洗净腹中血污备用。 D：整理内脏：将家禽的胗、肝、肠、油等清洗干净备用。 5.4.3家畜类的初加工： 家畜的宰杀由专业工厂完成，这里讲的初加工则是对蹄、肠、肚、腰的加工。 A：猪蹄的加工：将买回来的猪蹄用清水清洗干净，用刀割去蹄叉残留残毛备用。 B：将肠肚先加适量的盐、醋反复搓洗，再用清水冲洗干净备用。 C：猪腰的加工：将腰一剖为二，去掉腰臊，清洗干净备用。 5.4.4冷冻肉禽类原料的初加工： 清洗解冻 清洗 解冻 A：将冷冻的原料放化肉池中解冻。 B：除去杂质、污秽物用清水清洗干净备用。 5.4.5鱼类水产的初加工： (1)鱼类初加工： 去内脏去腮刮鳞 去内脏 去腮 刮鳞 A：刮鳞：将鱼平放，左手按住鱼头，右手持刮鳞用具，从尾部依次向头部倒刮去鳞。 B：用左手搬开鳃盖，右手抠去鳃。 C：在肛门至胸鳍之