《葡萄酿造学》第四章 白葡萄酒的酿造2018.ppt

第二节 葡萄汁及葡萄酒的氧化 一、葡萄汁的氧化 在葡萄破碎瞬间就受到空气的影响，从破碎机到接收容器的过程仍然受表面的空气影响。当葡萄汁温度高于20℃时，耗氧速率增加。含金属离子较高的葡萄汁与空气接触很快氧化褐变，这是因为葡萄中含有酪氨酸酶，该酶能氧化邻位酚生成醌，形成有色化合物，色泽加深，其葡萄汁的口味也发生变化。 特别是以霉变的葡萄为原料酿造葡萄酒，其霉烂葡萄中的霉菌产生漆酶，并由菌丝体释出，进入葡萄汁。漆酶比酪氨酸酶能氧化更多物质，不仅能使单酚和邻位的双酚氧化，而且还能使间位的和对位的双酚以及二胺、抗坏血酸氧化。漆酶对葡萄酒的花色素和鞣酸的活性，要比酪氨酸酶高30倍。 二、发酵的氧化 发酵时通风供氧，酵母由于受氧的影响，酒精发酵转为呼吸，单位时间内糖的降解量就少，酒精生成量接近零。到发酵终了时，葡萄酒的酒精含量不高，液面与空气接触，很容易侵染产膜酵母，会导致葡萄酒的口味淡薄。 在发酵过程中的氧化还会导致产生醋酸。尤其是发酵温度越高，充气作用越强，乙醛生成量就越多。产生令人不愉快的味道和气味，酒的果香被破坏，使所酿酒质平淡无味。 三、陈酿期的氧化 白葡萄酒发酵完成之后，需经密闭陈化的程序，在此阶段，葡萄酒很微妙地发生着变化，幼龄酒的浓香味逐渐消失，经陈酿形成的香味更为愉快和细腻。 但陈酿期管理不当，贮存原酒容器留有空隙，氧会穿过静止的酒液面扩散到酒液内使葡萄酒产生氧化作用，过度的氧化会使葡萄酒变质。 如果贮存温度较高，密封不严，几天内就会滋生膜菌。液面滋生膜菌后，膜菌在液面进行好气性代谢时呼吸使乙醇经氧化还原成乙醛，通过活性醋酸和柠檬酸循环，最终分解成二氧化碳和水，至使酒精度降低，浸出物含量大幅度下降。 其次超过品种酒的最佳陈酿期，在氧的作用下其色泽加深，并会形成令人不愉快的口味。 葡萄酒生产辅料----SO2 SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用 1、杀菌防腐 2、抗氧化 3、增酸 4、澄清 5、溶解 SO2的来源 燃烧硫磺生产SO2气体 液体SO2 亚硫酸 偏重亚硫酸钾 SO2的使用方法 硫磺绳、硫磺纸、硫磺块的使用 熏贮酒容器、酒窖等 液体SO2 直接添加到葡萄汁或葡萄酒中 亚硫酸 冲刷酒瓶 偏重亚硫酸钾 四、白葡萄酒酿造过程中如何防止氧化？ ① 葡萄榨汁前分选出有霉烂的葡萄，并做到立即将葡萄汁同籽、梗及皮分开。 ② 所得葡萄汁立即加入二氧化硫以防止葡萄汁褐变和保存酚类化合物。结合二氧化硫添加抗坏血酸可起到抗氧化作用，如果在没有二氧化硫的条件下添加抗坏血酸，只能起到暂时的护色作用，当白葡萄酒在发酵过程中彻底暴露在空气中，这种保护作用会无济于事。 ③ 将果汁温度降到6～10℃自然澄清，降低葡萄汁的褐变力度。 ④ 加入高效果胶酶进行澄清处理，除去葡萄汁中的易氧化的一些悬浮物和降低多酚的含量。 新疆为什么适合种植酿酒葡萄? ⑤ 在低温下发酵，温度控制在12～15℃，此温度环境下发酵所得葡萄酒口味纯正，醋酸菌、乳酸菌和其他均喜高温的野生酵母不能进行繁殖，葡萄酒少了这些微生物的代谢活动。 ⑥ 为了防止液面滋生膜菌，盛酒容器必须满容，不留有空隙，或采用惰性气体将白葡萄酒中的氧除去，可较大程度地杜绝葡萄酒的氧化现象。 第三节 白葡萄酒香气的形成 白葡萄酒的香气，主要由源于葡萄品种的一类香气、酒精发酵的二类香气、陈酿香气组成。 各种白葡萄酒均富含有多种香味，包括鲜花类、植物类、水果类、经橡木桶陈酿的焙烤类等，但葡萄酒的香气主要来源于葡萄皮，其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，非挥发性香经发酵后即可散发出来。 并非所有的白葡萄酒都会发出引人入胜的香气，而起决定的因素分别是自然条件、葡萄品种、酿造技术等。 一、自然条件的影响 ① 气候 温和的气候最适葡萄树的生长，寒冷气候无法达到应有的成熟度，而炎热气候潮湿，易染病虫害，除此之外，葡萄成熟快，不利于香味物质的形成，酿成酒后平淡无味。因此，一般建葡萄酒酿造厂都选择在北纬40～50°的葡萄种植的黄金地带。 第一节 白葡萄酒的酿造工艺 第二节 葡萄汁及葡萄酒的氧化 第三节 白葡萄酒香气的形成 第四章 白葡萄酒的酿造 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。 一、前处理 二、果汁澄清 三、酒精发酵 四、原酒陈酿 第一节 白葡萄酒的酿造工艺 一、前处理 1．原料接收、分选 2. 除梗破碎 原料通过螺旋输送、破碎除