餐饮业检验规范.doc

检 验 规 范 编制：万学文 审核：李洪强 批准：刘雨 编号：BBXGL-03 2016年 1月 6 日发布 2016年1月 6日实施 一、原材料质量检验标准 名 称 质量检验标准 质量标准 鉴别方法 大葱 葱白长、根无泥沙、无梗、大小均匀 质次：葱白短、发硬、冬季有冰 姜 块大、无泥土、无腐烂 质次：小头多、表面发粘 蒜 没发青芽、不发霉、大小均匀 质次：蒜头发芽、有黑斑点 大白菜 棵大邦小、无烂心、心实 质次：菜邦多、黑心、包得不紧 菜花 棵大、青白、无虫 质次：上面有黑斑点、有青米虫 菜心、油菜、小白菜、菊花菜 色绿、无黄烂叶、无根、无虫 质次：枯萎叶多、菜发黄、有虫眼、小白菜根部白净 西红柿 大小均匀、无裂纹、无疤痕、结实有光泽 质次：破裂、有疤痕、心软烂发青的西红柿不可食用 青椒、尖椒 个大、青绿有光泽、无虫眼、不干黄、腐烂 质次：发黄、有虫眼、腐烂 土豆 大小均匀、表皮光滑平整无伤痕 质次：发青芽、表皮发绿有伤痕 黄瓜 皮色鲜绿、顶花带刺、瓜形端正、条直、瓤少 质次：短粗、瓜瓤大、皮色发黄、发硬、头大味苦 冬瓜 皮薄肉厚、无伤痕 质次：皮硬厚、有烂眼 佛手瓜、苦瓜 青绿、表皮有光泽 质次：表皮发白、硬，有瓜子 萝卜 个头均匀、皮色光滑、顶端层小不糠心、选沉的 质次：顶层大、糠心、白萝卜有颈网、并萝卜辣 菠菜、苋菜、 木耳菜、生菜 无根、叶绿、无虫、不出苔、无黄烂叶 质次：明显枯萎、有黄烂叶、有菜台、虫眼多 芹菜 实心、颜色深绿、没有筋丝 质次：叶发黄、有筋丝颜色浅绿 香菜 叶多颜色深绿、无黄烂叶 质次：叶发黄烂 酸菜 颜色白净、无异味、有酸菜叶 质次：有烂黄叶、臭味 咸菜、榨菜 无腐烂、无臭味 质次：腐烂有臭气、发白霉 冬笋 打开桶、个头大小均匀、水青、无异味、根底短 质次：根底多、水浑、笋发白霉 水有臭味 莴笋 条顺直、叶少、无裂痕、无锈斑、质地脆嫩、叶折之处有白汁 质次：有破裂、弯曲不直、有斑锈、烂黑心、质地老 茄子 颜色深黑、皮薄肉松、重量小、花萼下部有一片绿的白色皮 老茄子：皮厚肉紧、颜色黑色里出现白斑、肉有籽重量大 西葫芦、瓠子 色绿、皮嫩、无籽、条直长、无斑点 瓠子老：颜色发白黄皮厚硬、弯曲不直、里面有籽 洋葱 个头大、无青苔 质次：发青苔、有烂的、皮多 名称 质量检验标准 质量标准 鉴别方法 江豆、荷兰豆、扁豆 颜色翠绿、质地鲜嫩、肉厚易折断、无虫眼 质次：有筋、不易折断、豆粒大、有虫眼多 湿青豆、黄豆 干净、无杂质、颗粒均匀、丰满 质次：烂豆多、有霉味、有沙子 蒜苗 颜色青绿、根部易折断 老蒜苗：根部白的长、不易折断、发硬 青蒜 根净无泥土、叶青 质次：叶部枯黄 豆芽 白净、质地鲜嫩、无红眼、芽根不软、无烂豆、有主根 质次：青芽多过、豆烂、根软、锈无主根、有异味 雪里红 颜色碧绿、无枯黄叶、不腐烂 质次：枯黄叶多、有腐烂异味 西兰花 颜色翠绿、花球密集、球大 质次：花球发黄、并开小黄花、花球松散 鲜蘑菇 蘑菇片大、根底小、新鲜白嫩 质次：根底大、蘑菇片发粘 蒿子杆 叶绿、杆绿脆嫩、无黄叶、无根、无虫眼 质次：有腻虫、杆硬、叶黄 茭白 外皮剥净、里肉白嫩 质次：外皮厚、里肉发黑 拉皮 有弹劲、不易碎、层次透亮 质次：容易破烂、颜色深 玉米棒 米粒丰满、有白汁、无虫眼 质次：米粒发干、有虫眼 鸡蛋 破裂少比率2﹪无变质 变质：表皮光滑、打开里面蛋黄散有臭味 松花蛋、咸鸭蛋 无破碎、时间短 变质：打开后里面发臭、长蛆 豆腐 乳白色、块形完整、富有一定弹性、质地细嫩、无杂质、具有豆腐特有的香味 变质：呈深灰色、块形不光整、容易松散粗糙、无弹性、有豆腥味浓 豆腐皮、 豆腐丝 一致呈淡黄色、有光泽、细腻、富有韧性、软硬适度、薄厚均匀、豆腐丝：粗细一致、不粘手、无杂质、具有清香味、微咸口 劣质：灰暗而无光泽、粗糙无韧性、发粘、有豆腥味和臭酸味 豆干 呈咖啡色、大小薄厚均匀、细腻、有韧性、无杂质、微咸味、具有清香味 劣质：粗糙无韧性、手感发粘、有酸味 色拉油 色泽清亮透明、无异味、无杂质、检验标准六脱 劣质：色泽发洪、有少量黑点杂质、有异腥味 大米 大小颗粒均匀、有一种绿油亮光泽、无霉味、无杂质、蛀虫 质次：碎米粒多、有半黑黄点、沙子和其它杂物、有霉味、蛀虫 名称 质量检验标准 质量标准 鉴别方法 面粉 洁白、细腻、无异味、霉味、手握紧后松开不成团、无杂质无蛀虫和结团块 劣质：颜色发暗、粉粒粗糙、有霉味、有杂质、手握紧后松开不散开 鲜猪肉 色泽：肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白、外表微湿润、不粘手、富有弹性、瘦肉用手紧抓不烂、肥标不超过二指、具有鲜有的正常气味 变质：肌肉无光泽、外表发白、绿、用手抓发粘、没有弹性、有腥臭味、注水：肌肉发白有明显的水往