果蔬的化学成分.pptx

1;第一章 果蔬贮藏基础知识;第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化;;二、构成香味的物质;;果蔬种类;; 糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100计，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。 ;双 糖– 蔗糖（sucrose）;仁果类：苹果、梨以含果糖为主;核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主;浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖;柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主;蔬菜种类;涩 味 物 质;第16页/共48页;鲜 味 物 质;四、构成质地的物质;含水量90％以上;含水量65％; 水果蔬菜在贮藏加工期间，其体内的果胶物质不断地变化，可简单表示为：;五、营养物质;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;第28页/共48页;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;矿 物 质 ;甘蓝;芥菜;淀 粉;第37页/共48页; 淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖。 淀粉酶 麦芽糖酶 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 或H+ 或H+ ;六、酶;酶促褐变和非酶促褐变;第41页/共48页;果蔬的败坏与加工保藏方法 ; 果蔬的败坏主要是微生物败坏和化学败坏两方面的原因造成的。 1、微生物败坏 通过食品微生物的学习，我们知道，微生物种类繁多，而且无处不在，果蔬营养丰富，为微生物的生长繁殖提供了良好的基地，极易滋生微生物。果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因，由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。; 2、化学败坏 主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味产生而引起的；果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。 ;二、果蔬加工保藏方法 ;二、果蔬加工保藏方法 ;二、果蔬加工保藏方法