江南大学辐照食品的安全性.pptx

Safety of Irradiation Food 辐照食品的安全性;;Low - dose irradiation 低剂量辐射处理;;;;;本章重点;第一节 辐照食品加工技术简介;食品辐照技术的优点;安全的物理性处理;辐照剂量;第二节 辐照食品的应用;一、 辐照在保障食品安全中的应用;;（一）在脱水蔬菜中的应用;;; D10值越大越不容易杀死 脱水蔬菜辐照杀菌处理剂量一般为6kGy左右 ;（二）在肉类保藏中的应用;特点：;食品辐照保鲜技术，是利用电离辐射产生的射线穿过食品时以强大的能量将食物表面和内部的微生物杀死。 ??长了食品，特别是肉制品的货架期。 辐照基本不用升温就能达到灭菌的效果 一种冷加工技术 ;优点：;2、保持肉类食品原有的感官指标 辐照下真空包装和充气包装的无骨猪肉的风味、质构、香气时，发现在辐照剂量 ≤3.85kGy 时，冷冻、冷藏猪肉的香气、质构、风味变化影响最小。 消费者对剂量≤2.5kGy辐射猪肉的接受程度与对照组在汁液、新鲜度、韧度上无任何区别。 8kGy的辐照剂量处理后，真空包装的卤鸭在5 个月的保质期中各项感官指标正常。;3、辐照杀菌谱广 沙门氏菌 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 旋毛虫 ;应用领域:;应用例子：;（三）食品添加剂;杨宗渠，2003;（四）保健食品;第三节辐射食品的安全性评价;主要内容;（一）放射安全性;自由基问题：;香料和调味料中，自由基比较稳定，不会很快消失。 烹调和罐装 也会产生自由基;辐解产物问题：;1、碳水化合物辐解产物;2、蛋白质辐解产物;3、脂肪辐解产物;4、维生素辐解产物;牛肉，鸡肉，猪肉的辐解产物从本质上讲是相同的，辐射的肉中的脂肪含量成为辐解产物数量的决定性因素 在先后经γ-射线或电子辐射（大约-30℃，56kGy），预煮，真空包装的牛肉中检测到65种挥发性和不挥发性物质，浓度范围从1到700ug/kg，总产量为9mg/kg。 ;BFIFC建议，占每天膳食的0.01%的食品组分（如调味料），在辐射剂量低于1kGy处理的食品和辐射剂量高达50kGy处理的食品一样，对于人类消费是安全的而无需进行毒理实验 ;（二） 生物安全性;辐照致死的机理;当食品受到的辐射剂量不足以杀菌，一些微生物将存活下来 ，其后果： 辐射对食品中微生物菌丛的选择性提高。 2. 存活微生物的突变几率提高。 3. 重复使用亚致死的辐射剂量从而使对辐射的抗性提高 4. 辐射后，微生物的鉴定特征可能发生改变，从而导致种类或菌株不能正确的鉴别。 5. 产毒细菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有报导，当Aspergillus flavus，Asperillus parasiticus的孢子，或这些孢子形成的菌落经辐射后，黄曲霉毒素的产量会提高。;世界卫生组织认为： 没有理由认为食品辐射与应用于食品加工的常规技艺有所不同，不需要控制 ;（三）充足的营养;变化的本质和程度依赖于：;对大量营养素的影响;5.0kGy剂量γ-射线 小麦和玉米中赖氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸，异亮氨酸的损失量可达10%到20%。 豆类中必需氨基酸的下降总体上比谷物要低;预煮的牛肉在温度范围为-40℃到-9℃，受到辐射剂量从47kGy到71kGy的γ-射线或电子流辐射，并立即于室温下储藏15个月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸（这三种氨基酸被认为对电离辐射最敏感）没有明显的破坏。 蛋白质的利用系数也没有受到影响。 ;微波烤虾：;剂量为6kGy，8kGy辐照杀菌能有效降低微波烤虾腐败微生物含量 常温保存6个月后，甘氨酸明显降低，造成虾肉鲜味不足 ;对维生素的影响;维生素对辐射的敏感度的影响因素： 食品组分 辐射条件（例如，剂量，温度，氧气的存在与否）;;降低损失的方法： 排空气法 低温 ;从营养学的观点看，在评估辐射食品的卫生性时，应考虑到以下几点： （1）营养的损失程度和食品对整个膳食营养摄入量的贡献 （2）食品对一个国家特定地区居民及任何特殊人群或年龄群的膳食的重要性 （3）维生素的积累损失，例如，在整个加工及烹调过程中 ;（四）毒理性;人体实验：;2、一组年轻男士在食用含有54种不同的辐射食品（鱼，肉，水果，蔬菜，谷物食品，杂食），15天。 食品的辐射剂量范围为0.1到40kGy。 在研究前和研究期间及研究结束后一年进行的身体检查和实验室临床检测，没有任何与食用辐射食品有关的负面影响。;3、在中国，439个志愿者所参与的8个实验中，食用为期7-15个星期的占膳食总量的60-66%的辐射食品（0.2-8.0kGy，大米，土豆，花生，蘑菇，中国腊肠，肉，蔬菜，及普通谷类）。 在实验和对照组中，在临床的毒理检测和外围的血液淋巴细胞中没发现任何明显的差别 。;4、辐射剂量为25kGy处理的食品，多年