“食品安全”岗前培训√.pdf

v1.0 可编辑可修改 “食品安全”岗前培训 一： 生熟容器分开，生熟刀具分开，生熟砧板分开，生熟冰箱分开，生熟 的分餐用具分开，所有食品加膜加盖正确存放；熟食品临时存放温度应＞ 60℃ 或＜ 10℃。 二：洗净后的蔬菜必须用淡盐水 （盐和水的比例 1：100）浸泡一小时以上， 或用淘米水浸泡 10 分钟左右，在用清水洗净。 三： 禁止使用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫的原材料，冻货和肉类采 购必须索要检疫票据，冻货不允许反复解冻，肉类采购回来后及时分割放保鲜 盒加盖放入冷冻冰箱存放； 四：所有食品原料离地离墙 10cm，生、熟、肉、海鲜、蔬菜、分类分开存 放 ; 冷藏食品温度在 3℃到 8℃之间，冷冻食品温度在零下 8℃以下。 五： 不得加工销售高危性食品（如野生菌、发芽土豆、四季豆、变绿的豆 芽、发酸的豆腐，放置超过两小时的豆浆、豆腐脑、豆腐、豆皮等） 。 六：售卖菜品要做到蒸熟、 炒熟、煮透、炸透，食品中心温度必须达到 70℃ 以上，从制作到销售不得超过 2 小时。 七： 餐用具必须消毒后才能使用，流通蒸汽消毒 100℃维持 10— 15 分钟； 煮沸消毒， 餐具完全浸泡在沸水中 5— 15 分钟；消毒柜消毒温度控制在 100℃到 120℃，消毒 40 分钟；刀具、砧板每天用白酒燃烧消毒或蒸汽消毒；毛巾每天 用沸水煮 10— 15 分钟消毒后晾干。 八： 在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒（ 84 消毒水配比 1:100 ），不得面对食品打喷嚏、咳嗽，禁止私人物品带入操作间。 1 v1.0 可编辑可修改 在工作前发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、呕吐等症状时，必须立即报告厨师 长，并及时调离直接接触入口食品的岗位。 九： 最易发生食物中毒的几点： 1、用装过鸡蛋液的容器未清洗干净，直接装菜品。 。 2、解冻海鲜时，化冻的水滴在菜品里或用装过海鲜的盆未清洗干净装其他 食品。 3、上厕所后未洗手，直接接触入口的食品。 4 、豆腐、豆芽、豆皮、豆泡等豆制品，没有煮熟烧透或放置时间过长。 5、晚上下班后调料或食品，毛巾，收捡不彻底，没有加膜加盖存放，砧板 未立着放置，夜间被老鼠的鼠尿污染未能发现。 6、 6 、蔬菜未消毒浸泡有农药残留， 餐用具未清洗消毒干净有洗洁精 残留，毛巾未清洗消毒，交叉使用后造成细菌感染。 十：每餐所有的食品，菜、米饭、汤、饼、包子、馒头等必须留样 48 小时， 每个品种留样 150 克以上。 2