道口烧鸡的制做配方及工艺.pdf

道口烧鸡的制做配方及工艺 道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特 产。创业于清朝顺治十八年（ 1616 年），至今已有三百多年的历史， 开始制作不得法， 生意并不兴隆， 后从清宫御膳房的御厨那里求得制 作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形 成自己的独特风格。 1981 年被商业部评为全国名特优产品。 原料/ 配方： 鸡 100 只，食盐 2 ～3 千克，砂仁 15 克豆蔻 15 克，丁香 3 克，草 果 30 克，陈皮 30 克，肉桂 90 克，良姜 90 克，白芷 90 克 制作方法： （1 ）选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量 在 1～ 1.25 千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。 （2 ）宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入 58 ～60 ℃的 热水中浸烫， 煺净鸡毛， 技术熟练者每分钟可煺净 1 只鸡。然后洗净 鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开 7 ～ 8 厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。 1 （3 ）整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高 梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿 交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净 后悬挂，晾干表皮水分。 （4 ）油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为 6 ∶4 ），然后入 150 ～160 ℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色 即可。 （5 ）卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水， 放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用 大火将汤煮沸，加入约 12 克硝，改小火焖煮约 3～5 小时 (时间依季 节、鸡龄而定 )，即可出锅。 （6 ）捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子 夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持 鸡型完整 道口烧鸡历史悠久， 以风味独特驰名中外， 著名的条符离集烧鸡和德 州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。 2 1、选料：选用生长 7 —24 个月，重 2 — 2.5 斤的嫩鸡或肥母鸡。 2 、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到 58 — 60 ℃热 水浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方 割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开 7— 8 厘米 长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残 血和污物。 3 、选型和炸鸡： 将洗净的白条鸡腹部向上放在案上， 左手稳住鸡体， 右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高 直一段放置腹内把鸡撑开， 再在下腹脯尖处切一小口， 将双腿变叉插 入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清 水漂洗干净后挂晾， 待晾掉表皮水分即可炸鸡。 将晾好的白条鸡全身 涂匀蜂蜜水，其比例为水 60% 、蜜 40% 。将油（豆油、花生油均可） 加热到 150 — 160 ℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞 出。 4 、煮鸡：其配料按 100 只鸡计算： 砂仁、豆各 0.03 斤，丁香近 0.01 斤，草果、陈皮各 0.06 斤，内桂、良姜、白芷各 0.18 斤，海盐 4— 6 斤，陈年老汤适量。 已炸好的鸡顺序平摆在锅内， 兑入陈年老汤和化开的盐水后，