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酱牛肉工艺流程
工艺流程
原料验收——修整——腌制——卤煮——成品
操作要点：
1、 原料验收：按原料采购及验收标准进行验收
2、 修整：将牛肉去除表面皮膜肉，筋骨，切成方块状
3、 腌制：将盐、味精、酱油、黄酒、甜面酱、复合磷酸盐
放入料水中溶解后将牛肉放入腌制，时间 12 小时，温
度 8 度。
4 、 卤制：将砂仁、 豆蔻、 丁香、 八角、 茴香、 桂皮、 白芷、
肉扣等香料合成纱包放入老汤中，大火煮 10 分钟，勺
去浮沫，加入腌制好的牛肉卤制同时入放入麦乐粉、 盐、
牛膏、味精、等辅料，大火煮 20 分钟改小火，焖制 1
小时。
5、 成品：出锅冷却后即成品
配方：
盐 4 斤 牛肉精膏 60g
复合磷酸盐 20g 葱 4 斤
黄酒 2 斤 姜 2 斤
砂仁 10g 豆蔻 10g
茴香 15g 桂皮 10g
麦乐粉 20g 味精 0.1 斤
糖 2 斤 酱油 4 斤
甜面酱 2 斤 丁香 11g
白芷 5g 八角 15g
肉扣 5g
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