茶加工工艺PPT课件.ppt

茶加工工艺;茶饮料品质控制技术;1、茶饮料中的多酚类物质及其氧化产物在贮藏过程中极易与咖啡因、可溶性蛋白、果胶形成混浊和沉淀； 2、酚类物质容易氧化，易与铁离子形成黑色络合物，从而导致饮料色泽和风味上的劣变；;3、茶汤经高温长时间杀菌，香气容易损失，且易产生熟汤味，从而影响茶饮料本身的风味； 4、纯茶饮料多属低酸性饮料（PH大于4.5），一般采用高温杀菌加工，目前大多采用PET、利乐包为包装材料。;影响茶饮料成品品质的主要因素;影响茶饮料品质指标的主要因素为原辅材料???水、茶叶、及其它添加剂）、提取条件、调配工序、过滤方式和灭菌条件等。 ;原辅材料;调味型茶饮料 ;通常饮料对用水都有一定的要求，而茶饮料因其自身的特点，对水质的要求比一般饮料要高。水中的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cl-含量的多少，对最终茶饮料的品质有着极为重要的影响。Ca2+Mg2+含量过多，易引起饮料的混浊、沉淀，并增加涩味；Fe2+含量过多，会使饮料色泽加深发暗，并产生金属味；Cl-含量过多，则会引起多酚类物质的氧化，而其产生的氯味也会严重影响茶饮料本身的风味 ;提取条件;水温高、浸提时间长、茶叶颗粒细小，可获得较高的浸出率，但所得的茶浸出液的色泽较深、苦涩味重、香气欠鲜爽。 ;调配;过滤;超滤后[1-5μ]的茶浸出液的澄清度较高，在贮藏过程中还会产生混浊和沉淀，但在过滤时，流量下降快，清洗较为复杂。不论选用哪种过滤方式，都应注意对过滤介质的及时清洗或更换，防止过滤中的泄漏现象，才能保证饮料的澄清度。 ;灭菌 除调味型茶饮料外，其它茶饮料多属低酸性饮料（PH4.5），一般要采用高温杀菌或超高温瞬时灭菌，才能达到灭菌的目的。茶饮料采用高温杀菌时工序简单，但茶叶本身的香气容易损失，且会产生恶劣的熟汤味；而超高温瞬时灭菌则可最大程度地保存茶叶本身的香气、降低熟汤味。 ;灭菌的彻底与否，将直接决定茶饮料品质的优劣，只有完全依照杀菌公式彻底灭菌的饮料，才是合格品。茶汤经杀菌后进入充填，因充填温度在持续在90℃左右的高温，若在生产中经常停机的情况下，易使产品的风味质量下降。 ;感官审评不合格率上升的原因 茶饮料的感官指标，包括色、香、味及澄清度，它主要是通过经验性的感官审评来鉴别，或结合采用色差计、分光光度计的方法来鉴别。不合格率上升的原因见于表一： ;项目;滋味;澄 清 度;理化检测不合格率上???的原因 茶饮料的理化指标，包括PH、糖度和常规指标等。理化指标都有较具体的数值或数值范围，能比较客观地反映成品合格与否，不合格率上升的原因见于表二：;项目;浊度;微生物检测不合格率上升的原因 茶饮料的微生物指标包括细菌总数、大肠菌群和致病菌三项，与一般的饮料相同，引起微生物检测不合格率上升的原因，主要是菌检、设备、卫生状况及违反工艺操作规程等方面出现问题。具体因素如下： 1、菌检方面：包括培养基的配制、灭菌、菌检操作有误等。一般可通过在菌检时制备空白培养基来解决。 ;2、设备方面：包括运行不正常及其它故障，如超高温瞬时杀菌机的温度异常等。 3、卫生情况：包括设备管路没有严格清洗，灌装间的空气洁净度没有达到要求，地面卫生状况以及工作人员自身卫生状况不良等。 4、违反工艺操作规程：包括没有严格执行各种工艺参数，对设备的操作不规范，洗瓶氯水浓度是否在规格范围内等 ;Ca2+浓度ppm;Mg2+浓度ppm;Fe2+浓度ppm;表4 不同水质与乌龙茶饮料品质的关系（贮藏一年后） ;乌龙茶饮料沉淀形成原因分析： ⑴茶汁中的茶多酚及其氧化物易与咖啡碱络合生成沉淀，茶汁中的蛋白质、淀粉等大分子物质也会出现沉淀； ⑵饮料用水中Ca2+、Mg2+的存在促成沉淀； ⑶茶液中的pH的影响。 影响乌龙茶饮料稳定性因素分析： ⑴对茶主剂的选用及处理对乌龙茶成品贮存稳定性的影响： 取福建乌龙茶叶浸出液及大闽冻干茶粉通过膜过滤或不做过滤处理观察其中的沉淀的现象。;⑵原水、去离子水对乌龙茶饮料贮存稳定性的影响： 原水：未作处理的井下水，其水质部分组成为Ca2+37.7 mg/L,Mg2+16.7mg/L,总硬度163mg/L,矿化度447mg/L,pH7.75，总碱度220 mg/L，电导率560μs/cm, ;⑶pH对乌龙茶成品贮存稳定性的影响：用HCl、NaOH调节pH分别为5、6、7、8停放静置，观察沉淀现象。 ⑷提高瓶装乌龙茶饮料稳定性的方法试验： 有针对性采用5个方法处理：a、膜过滤方法（膜规格0.1μm）；b、转溶法，如在乌龙茶饮料中加入一定的Vc；c、用水通过纯水工艺处理；d、添加大分子物质，如卡拉胶；e、利用分散剂或助溶剂，如添加适量的甘油玉米糖浆。 ;结果与分析： 瓶装乌龙茶饮料沉淀物组成分析：对沉淀物进行定性和定量分析，得其主要成分为茶多酚20%，咖啡碱2.5%,CaCO320