茶叶成分与健康PPT课件.ppt

茶叶成分与健康; 胡民强 浙江农业商贸职业学院 副教授 高级茶艺技师，评茶员、茶艺师高级考评员 中国茶叶学会科普专家志愿者 全国供销职业教育指导委员会茶叶专业委员会秘书长 浙江省茶叶学会 理事 杭州市茶叶产业学会 理事 《茶叶》《中国茶叶加工》杂志编委 联系电话： QQ及E-mail： 248811709 ;讲课提纲; 一、茶叶中主要成份 茶叶中到目前为止，经分离鉴定的化学成份有700多种（必威体育精装版1400多种，安徽农大茶树生物学与资源利用国家重点实验室、茶树代谢库）。 茶鲜叶（青叶）中含水75%左右，其余都是干物质，加工好的茶叶含水只有5%以下，因此通常要4斤左右青叶才能加工成一斤成品茶。一斤特级的龙井茶要4万个芽。 干物质中包括有机物和无机物，有机物占了绝大多数95%，干物质中有35-45%能溶于沸水，称为水浸出物，是我们喝的茶汤的主要成份。;有机物 95%;成分;1、从四个层面去理解700多种成份 1）产量成份 三类最多的成份蛋白质、糖（碳水化合物）、茶多酚。加起来超过了80%，是构成茶叶产量的重要部分。我国细嫩的名优茶众多，平均单产不高。 2）品质成份 与色、香、味有关的成份、与外形有关的成份。 比例要协调，氨基酸、茶多酚等;3）营养成份;4）茶叶功效成份;2、茶叶中的特征性成份;（1）茶叶中的氨基酸 茶树体内总共26种氨基酸 20种蛋白质氨基酸 6种非蛋白质氨基酸——茶氨酸、谷氨酰甲胺、豆叶氨酸、天冬酰乙胺、γ-氨基丁酸（GABA）、β-丙氨酸 茶氨酸（Theanine）是一种非常重要的非蛋白质氨基酸，占整个氨基酸总量的70%以上。; 茶氨酸独特的功效 茶氨酸重要是因为含量高、鲜爽味、有生理反应 ——显著提高机体免疫力、抵御病毒侵袭 ——镇静作用、抗焦虑、抗抑郁 ——增强记忆、增进智力 ——有效改善女性经前综合征（PMS） ——促进乙醇代谢，有效增强肝脏排毒功能;茶氨酸的一般性质 纯品为白色针状结晶或结晶性粉末 具有焦糖香和类似味精的鲜爽味 对绿茶来讲氨基酸含量与品质呈正比;安吉白茶的氨基酸含量非常高，一般绿茶1-4%，安吉白茶可达6-9%。;黄金芽等黄色系茶叶的氨基酸含量更高，可达9%以上，有的甚至百分之十几。;（2）茶叶中生物碱（咖啡碱或咖啡因）Caffeine 茶叶中丰富的生物碱决定着茶叶对人具有提神益思、强心利尿、消除疲劳等功用。 如果每天喝茶???杯，则精神振奋、思路敏捷，“好茶一杯，精神百倍”。; 茶叶中的生物碱主要是嘌呤碱类 咖啡碱（2-5% ）、茶叶碱（0.002%）、可可碱（0.05%） 咖啡碱：因最早发现于咖啡豆中，故名咖啡碱。其实茶叶中比咖啡豆（1-2%）中还高，又称茶素。 含咖啡碱的植物很少，除茶叶、咖啡外，还有可可、冬杏，茶叶中最高。 咖啡碱也是特征成份，可用于鉴别真假茶。;咖啡碱的性质： 白色娟丝状结晶 易溶于热水（特殊人群如何喝茶？） 升华，于1200C开始升华 苦味;络合，产生冷后浑现象（絮状沉淀）。 红茶的冷后浑，绿茶也有冷后浑，中国茶饮料97 年出现，日本茶饮料86年就开始了。冰箱实验。 咖啡碱对人体的好处与坏处： 痛风病人喝了引起痛风 失眠的人会睡不着 胃不好的人，会刺激胃 心脏不的好人引发心跳加快 正常的人喝了只会对身体有好处，会更健康。;咖啡碱的分解途径： 嘌呤碱（咖啡碱）→尿酸→尿囊素→尿囊酸→尿 素→ CO2 因此老叶中咖啡碱较少。 人体内的分解途径与茶树有区别 嘌呤碱（咖啡碱）→尿酸→尿囊素→尿囊酸→尿 素 人体如缺少一种酶，不能再分解，形成一个尿酸库。 尿酸高，代谢不出去，就会痛风。;咖啡因的主要用途 1）医药——解热镇痛药 2）食品——软饮料添加剂 3）化工——绘图、复印纸、油漆等工业 4）精神药品（毒品填充剂） 一类咖啡因 人工合成的 二类咖啡因 天然的;利用咖啡碱可以研究开发的药品： 因心血管扩张而引起的头痛药 提神醒脑药 抗忧郁药、控制体重药 促进消化药、利尿药 改善便秘药、止痛药 可以降低得胆结石的机率等 防止男性脱发;（3）茶多酚类 （Tea Polyphenols) 茶多酚（TP）的组成是30多种酚类化合物的总称.又叫茶单宁或茶鞣质。都有酚-OH，儿茶素（Catechin）占80%。六大类。 A、黄烷醇类（儿茶素） B、黄酮 C、黄酮醇 D、花青素 E、花白素类 F、酚酸、缩酚酸类;儿茶素分成二类，酯型儿茶素（L-EGCG）(Epi Galli