《酒店餐饮管理》课程教学大纲.pdf

《酒店餐饮管理》课程教学大纲 课 程名称：酒店餐饮管理 / Restaurant Management 课程代码： 030635 学时： 32 学分： 2 讲课学时： 上机 / 实验学时： 考核方式：考查 先修课程： 《管理学概论》、《现代饭店管理原 理》、《前厅与客房管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》 适 用专业： 旅游管理 开课院系： 管理学院 工商管理系 教材：李 贤政 .餐饮服务与管理 .高等教育出版社 .2005 年 7 月 主要参考书： 1． 餐饮管理 .蔡万坤 .高等教育出版社 2 ． 酒店餐饮经营实务 . 詹益政 . 南方日报出版社 3． 餐饮实务 (中等旅游职业技术教育 系列教材 ). 张粤华 .中山大学出版社 一、课程的性质和任务 《酒店餐饮管理》课程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向 的一门选修专业课。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务 经营活动为中心，通过本课程的学习，使学生掌握餐饮经营实 务：包括餐饮管理的组织机构、人员编制、市场营销、经营计 划、原材料采购供应、产品生产、产品销售服务、酒水销售服 务、宴会经营和产品展销，以及产品价格、成本核算与控制等 环节的具体操作和管理。本课程具有技能性强的特点，在掌握 餐饮管理理论的基础上，熟练掌握以上各环节的操作技能。 二、教学内容和基本要求 1.全面了解本课程的内容与结构，掌 握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经 营与管理过程中的实务性。 2.餐饮管理涉及餐饮运营的各环节， 是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练 掌握与运用，均是本课程的核心内容。 3.结合课堂讲授，切实 加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实 际问题能力的训练。 第一章 饭店餐饮概述 教学内容： 一. 餐饮业发展概况 二 .餐饮部的地位与任务 三.餐饮部的经营 特点 四.餐饮部的组织机构与部际关系 教学重点： 1 、餐 饮管理的内容 2 、餐饮管理的特征与特殊性 3 、餐饮部的组织机 构与部际关系 教学要求： 了解中外餐饮业发展概况，明 确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮经营过程中的 特点以及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他 部门之间的关系。 第二章 餐饮服务 教学内容： 一、餐饮服务的基本技能： 托盘 餐巾折花 摆台 斟酒 二、用餐服务方式： 西餐常用服务方式 中餐常用服务方式 自助餐服务方式 三、餐饮服务的主要环节： 餐前准备环节 开餐服务环 节 就餐服务环节 餐后服务环节 教学要求： 这一 部分内容通过 简略的知识介绍 +实际的操练 +典型案例的分析 +参 观完成，要求学生能掌握相应的实际操作能力。