各种小食品的制作工艺设计流程及设备.pdf

. 仙贝 简介 仙贝 （英文senbei 或 sembei ）一种日本米果。 他们有各种形状， 大小，和口味， 通常咸味，但也有甜的。仙贝是经常与绿茶相伴作为休闲小吃。 原料 谷物（大米、糯米等） 、豆类、薯类或蔬菜等 （1）糯米粉 40 kg 、芋头浆 3 kg （2）大米（黑龙江鸡东大米） 、马淀粉、盐、白砂糖、植物蜡 工艺 工艺一： 糯米→浸泡→磨粉→蒸粉→制粉团→制坯→炸制→挂浆→成品 （1） 浸泡、磨粉：选用优质糯米 , 洗净后浸泡 16 h~24 h, 然后沥干 , 置于磨 粉机中磨碎 , 米粉的粒度为 120 目左右。 （2） 制芋头浆： 选用无腐烂、 无霉变的优质干净芋头 , 除去表皮 , 加水磨成细 浆。 （3） 蒸粉：将磨好的糯米粉放在案台上 , 中间做成圆窝 , 以 1 kg 粉加 0.2 kg 水的比例调制成面团 , 放入蒸煮机中蒸熟。 （4）制粉团：将热粉团放在搅打机中搅打 , 待粉团冷却至 40 ℃时 , 加入 10% 的芋头浆 , 继续搅打至混合均匀。 （5）制坯：将粉团放入成型模具中 , 做成 6 cm ×1 cm×1 cm 的小块 , 置于烘 箱内 ( 40 ℃) 烘干 , 再放入密闭间存放 4 天~ 5 天。 （6）炸制：将干坯放入温油中浸泡 , 待干坯软化呈橡皮状后捞出 , 放入另一个 有少量温油的锅中 , 倒入 200 ℃热油炸制 , 待表面呈金黄色捞出即可。 （7）挂浆：取白砂糖 25 kg, 加水 7.5 kg, 煮沸溶化后再放入白砂糖 1.5 kg~2.5 . . kg, 加热至 115 ℃, 加入熟坯挂浆。 另取白砂糖 25kg, 饴糖 0.5 kg, 熟 淀粉 2.5 kg, 开水适量 , 调配成饴糖质量分数为 2%, 熟淀粉质量分数为 10%。搅拌均匀后 , 投入炸制好的熟坯 , 使其表面粘满糖霜即可。 工艺二 大米→浸米→制粉→加入糯米粉、 马淀粉、 白砂糖、盐进行蒸练→成型→干燥→ 烘烤→油付→成品 （1）浸米：大米浸泡时间过短会造成米制粉时有硬芯，且影响制粉细度，影响 成品口感。浸米时间保持 5h 以上，浸泡时水处于循环状态，水温 25℃以 下。 （2）制粉：大米通过制粉机碾磨后，米粉细度应保证 80 目通过率为 95%以上。 （3）蒸练：将各辅料与米粉一起加入。蒸练是使米粉中淀粉 α化，要使 α化完 全，必须严格控制蒸练水分、蒸汽压力、蒸练时间。蒸练后米团最好揉练 一遍，增强韧性和均匀性。 （4）成型：利用模具将米团挤压成圆形，成型时要严格控制温度，保持在 60℃ 以上。 （5）干燥：干燥过程中水分从米团中挥发出来，为保证均匀挥发，干燥应从低 温 85℃逐渐升温 90℃，再降温至 80℃左右，干燥时间在 2h 左右，使半成 品最终水分在 13%左右。 （6）烘烤：烘烤设备应先预热至 195℃以上方可将半成品进入，通过预热段、 膨化段，使半成品在