各种做菜调味汁.pdf

文档来源为 :从网络收集整理 .word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 1 麻辣味汁 郁，咸鲜开味。 【配方】（配制 20 份菜） 红油海椒 30 克 （或红油 100 6 茄汁味汁 克），花椒粉 20 克，红酱油 30 克（如老抽需加水稀释） ， 【配方】（配制 20 份菜）蕃茄酱 200 克，白糖 300 克， 精盐 30 克，味精 20 克（碾粉），白糖 30 克，料酒 50 克， 精盐 15 克，白醋 50 克，蒜泥 30 克，姜末 10 克，色拉油 姜末 20 克，小麻油等味料加开水 750 克（或鲜汤）调制 200 克。 而成。 【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香， 【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回 再加入清水 500 克及以上调料炒匀即成。 甜， 属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜， 也可将以上调 【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、 里脊丝等丝状凉菜 料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花 中，如遇马蹄、 鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄 椒油）要重。 汁炒入味，炒制时不能勾芡， 要以茄汁自芡为主。 味型酸 2 红油味汁 甜、蒜香。 【配方】（配制 20 份菜）红油 100 克，酱油 50 克， 7 陈皮味汁 味精 20 克，白糖 30 克，料酒 75 克，蒜泥 50 克，精盐约 【配方】（配制 30 份菜）陈皮 50 克，碎干椒 20 克， 20 克，姜末 20 克，五香粉 15 克等味料加开水 750 克 （或 花椒末 15 克，碎八角 15 克，精盐 30 克，白糖 15 克，料 鲜汤）调制而成。 酒 30 克，姜片 15 克，葱白 15 克，红油 100 克。 【配制说明】本配方属四川口味， 以咸鲜香辣味为主， 【制法】 红油味较重， 略带回甜。 可调制成味汁浇淋凉菜， 也可直 将陈皮剁成碎末， 与以上香料放入锅中略炸后加入清 接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 水 750 克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡 30 分 3 五香味汁 钟后去掉碎渣物即成。 【配方】（配制 30 份菜）八角 10 克，桂皮 5 克，丁 【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜 香 2 克，草果 2 克，甘草 2 克，香叶 2 克，沙仁 2 克，山 中。而陈皮牛肉、 陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上 奈 2 克，小茴 3 克，精盐约 20 克，料酒 50 克，酱油 50 味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香， 陈皮味 克，白糖 10 克，味精 10 克，姜末 20 克，小麻油 100 克 浓。 等。 8 糖醋味汁 【制法】将以上香料加清水或鲜汤 1200 克，小火烧 【配方】（配制 15 份菜）白糖 250 克，大红浙醋 150 开 5 分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡 克，精盐 8 克，蒜泥 20 克，姜末 10 克，酱油 10 克，色 15 分钟后即可使用。 拉油 50 克，小麻油 50 克。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主， 可直接淋入 【制法】将以上调料加清水 250 克在锅中熬化后淋入 切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜， 小麻油即成。 另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类