中国菜谱大全[含制作方法]菜谱2.pdfVIP

对于把肉炒嫩，去超市里买一瓶“嫩肉粉”就成了 我现在用的是“味好美”的“嫩肉粉” 对于炖排骨汤，先用开水把生排骨过一下，用专门煲汤的锅做 至于白萝卜，要削皮，切成大圆块，在炖排骨 1 个半小时后再放进去 吃鱼要讲究方法 1．去除鱼土腥味： 新鲜鱼放在盐水里洗可除去腥味。 在烹任时加入适量的酒或醋， 去腥又能 增加鱼的香味。 2 ．鱼没烧透不能吃： 鲜鱼特别是淡水鱼常有寄生虫寄生， 以鱼头和鱼肉内寄生的最多。 如常 见的中华支睾吸虫、异形吸虫等。经常吃未经煮熟的鱼或生鱼，容易患寄生虫病。 3 ．鲤鱼应去腥筋：鲤鱼体内两侧有两道白线样的筋，腥臊味极重，按中医说，它特别不适宜 于某些热性病人食用。因此，刮鳞去鳃后要先除去白筋，再开膛。 4 ．做鱼切忌先放姜： 过早放入生姜， 鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。 如果等 到鱼中的蛋白质凝固了再添加生姜，就可达到彻底去腥的目的。因此，先把鱼烹煮一会再放 姜，去腥效果特别好。 5 ．宰杀活鱼别忘放血：鲜活鱼只有放了血再烹调，吃起来才鲜嫩、不腥。放血方法是在鱼鳃 下横拉一刀，血就放出来了。 6 ．怎样去除带鱼鳞：带鱼鳞是软软的、粘粘的，除鳞时，把带鱼放入 80 ℃左右的水中，浸 泡 10 秒钟，然后立即放人冷水中，再用刷子刷，或用手捋一下就可以了。 几个要点： 1、鱼要新鲜，但凡不是活杀的新鲜鱼，清蒸都不会太好吃。如果是河鱼，买回来以后，最好 用冰水养至少 2 个小时，这样鱼肉比较紧，口感也比较鲜甜。能养一晚上就更好。 2 、品种要好，除了常吃的皖鱼（草鱼） ，最好用鲈鱼、桂鱼这样价格不贵、肉质好、味道鲜、 鱼刺少的。 3 、要耐心收拾，鱼鳃和肚子里面的黑膜一定要去得很干净，肚子和鱼嘴也要洗干净。 所有的河鱼都要把神经线去掉 -- 腮下一指切开，里面能看到一根白线，抽掉。 4 、蒸鱼的时候地下最好铺一层大葱段， 旺火旺气蒸 8 分钟足够了。 蒸好以后把葱段和蒸出来 的水都不要，因为会很腥。 5 、在蒸好的鱼身上撒上一小撮姜末和 2 把葱丝， 浇上调料汁 -- 用鱼露 + 白糖 +少许黑胡椒碎在 一起充分融化，再浇上 1 勺热的花生油，味道会很好。 炖汤不算很难的事情，我个人的经验是： 原料越简单越好，但是质量必须高。 调料品种越少越好，但是每一种都要放得准确，实在不好把握，宁可少一点。 放水要一次性放，千万别中途加水。 看看你炖汤的过程，有些教训需要好好吸取： 1、好汤那些鲜美的滋味主要来自于肉， 所以炖汤还是肉多的原料炖出来鲜美， 骨头再怎么炖 也不可能很好的。 所以售货员推荐腔骨本身就有问题，很多人用骨头来炖汤并非是它炖汤多么好喝，而是因为 炖出来没有那么油腻。 2 、排骨类飞水的过程应该彻底烧透， 让血水都煮出来， 之后不应该用凉水冲洗， 而是应该先 撇干净血沫， 然后把排骨一根根捞出来， 趁热加足水接着煮， 一旦你洗过了， 味道就差很多。 3 、炖肉汤加醋是非常不好的，料酒也不好，放一点点花雕就足够了。 4 、为了肉汤好喝， 应该始终保持旺火滚开状态， 这样熬出来的肉汤才会汤色发白而且浓郁好 喝。 5 、香菇是坏味的东西，做菜还不错，但是熬汤就很不好的，除非是熬基础汤 （作别的菜的时 候替代味精用） ，否则都不要加香菇，至于加粉丝，只会让汤变浑。 1、飞水要看原料，有些恨细嫩的原料适合于焯一下就赶紧捞出，甚至还要迅速冷却。 但是炖汤的肉或者骨头因为块都比较大，废水的过程应该煮透为好，这样成品汤干净多了。 2 、始终高度沸腾有利于脂肪的乳化， 也有利于将鲜味物质煮出来。 这样炖出来的汤就很白很 浓郁。 但是敖清汤是一定不能沸腾的。 3 、水多一些没关系，大不了多炖，料具体多少还需要看经验。 我是南方人，现在辞职在家，几乎一个礼拜煲两次汤，经验如下