臭豆腐卤水制作技术及配方.pdf

如果对你有帮助，请下载使用！ 臭豆腐、卤水制作技术及配方 星之龙吻 发表于 2009 年 06 月 25 日 02:36 阅读 (24) 评 论 (0) 分类： 个人日记 举报 精制白豆腐 30 块（ 1。5 厘米厚， 3*3 厘米）计量。 （一）、卤水制作 冷水 15 公 豆豉 3 公 将豆豉放入冷水烧开， 再煮 30 分钟左右， 然后将豌豆冷却。 将纯碱 100 克（ 2 两），青矾 20 克（ 4 钱），香菇 200 克（ 4 两），冬笋 4000 克（ 4 公），盐 750 克（ 1.5 公），茅台酒 3 两（ 150 克），豆腐脑 3 公（ 1500 克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡 15 天左右 （每天搅动一次），发酵后即成卤水。 注意事项： 1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于 发酵的状态。 2 、连续使用隔 3 个月加生产方式一次主料， 做法和份量同上 （水要再加青矾和纯碱） 用时要 注意经留老卤（越久越好） 。 3 、检验卤水的正常的标是酵。 如果不发酵， 气顺治不正常时， 其办法是将干净火砖烧红放在 卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。 4 、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。 （二）、豆腐发酵 将青矾 3 克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为 2-5 小时，夏 1-2 小 时，冬季 6-10 小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份 （洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内） （三）、调料配制 把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。 （四）、油炸臭豆腐 锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥 去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。 特点： 闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。 小资料：苋菜 别名：杏菜、荇菜。产期： 6-10 月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。 苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏季。当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀 沿土面切割。每 100 克嫩茎叶约含水份 90 。1 克、蛋白质 1。8 克、碳水化合物 5 。4 克、钙 180 克、磷 46 毫克、胡萝卜素 1。95 毫克、维生素 C218 毫克。炒食或作汤。全株可入药。 世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的 13 种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。 中国自古栽培苋菜，在中国汉初的《尔》中称为“蒉，赤苋” 。现全国各地均有栽培。苋菜根 较发达，分布深广。茎高达 80~150CM，有分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑 而皱缩 , 长 4-10CM，宽 2-7CM，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序：花小， 花被片膜质， 3 片，雄蕊 3 枚，雌蕊柱头 2-3 个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有 光泽，粒重 0。7 克。苋菜按其叶片色的不同，可以分为 3 类型：①绿苋：叶片绿色，耐热性 强，质地较硬，品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。②红苋：叶片紫红 色，耐热性中等，制地较软，品种有重庆的大红袍，广州的红苋及昆明的红苋菜等。③彩苋： 叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶 花红等。苋菜喜温暖，较耐热，生长适温 23~27 度， 20 度以下生长缓慢， 10 度以下种子发芽 困难。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，