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餐饮连锁店厨房管理程序介绍 作为一个优秀的 餐饮连锁企业 ，首先表现在菜品质量上， 这就要求 餐 饮连锁厨房 ，必须要注重程序的科学性， 只有餐饮连锁店厨房生产出 适合消费市场的产品，才能够获得更好地 餐饮连锁销售 的存在。 在本文，就来介绍一下餐饮连锁店厨房管理程序： 1、餐饮连锁店 热菜间：店外采购— 店内领料— 粗加工— 切配— 热炒— 装盘— 成品出菜— 餐饮连锁店餐厅销售服务。 2 、餐饮连锁店面点间：店外采购— 店内领料— 和面调料— 造型 加工— 面点烤制—— 成品检查— 餐饮连锁店 餐厅销售。 3、餐饮连锁店冷菜间：店外采购— 店内领料— 原料选择加工— 按品种要求分类制作— 冷菜加工处理和食雕造型— 餐饮连锁店餐 厅销售服务。 4、餐饮连锁店加工间： 1）海产品加工：打鳞、去腥、冲洗、再分类放入冷柜中。 2）畜禽加工：去毛、剁开、去膛、冲洗、切剁入冰柜。 3）肉类加工：洗净后，切成块、片、丝、末、牛柳等，分类放好或 加调料进行腌制，放入冰箱，供热菜间使用。 4 ）熟菜配菜：根据菜单备料。 餐饮连锁店厨房管理， 必须要做到餐饮连锁店厨房每个岗位的程序的 执行，如此，才能够获得更好地餐饮加盟赚钱。 餐饮连锁店菜点质量阶段控制法 餐饮连锁店 厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程， 这个过程可分为食品原料、 食品生产和食品消费三大阶段。 加强对每 一阶段的质量检查控制，是保证 餐饮连锁店厨房餐饮质量 可靠的根 本。 1）、食品原料阶段的控制 餐饮连锁店厨房食品原料 阶段主要控制原料的采购规格标准、 验收质 量把关和储存管理方法。 餐饮连锁店厨房原料采购 ：要严格按采购规格书中规定的质量规格采 购各类食品原料， 确保购进的原料是优质适用的， 能最大限度地发挥 食品原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。 餐饮连锁店厨房原料验收： 全面细致地做好验收工作， 保证进货质量 合格，把不合格的食品原料杜绝在饭店、餐厅之外。验收各类原料， 首先要严格依据采购规格书的标准， 若没有制定规格书的食品原料采 购，或新上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀请有关专家进行 认真检查，保证验收质量。 2）、菜点生产阶段的控制 餐饮连锁店厨房食品生产阶段主要应控制申领食品原料质量、 菜肴加 工、配份和生产烹调的质量。 餐饮连锁店 厨房原料申领与加工： 食品原料加工是菜肴生产的地一个 环节， 同时又是原料申领和接受使用的重要环节。 进入厨房的原料质 量要在这里得到认可。因此，要严格计划领料，并检查各类将要用做 加工原料的质量，确认可靠才可进行生产加工。 餐饮连锁店厨房菜肴烹调前的预制处理： 原料经过加工切割， 大部分 动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和 口味产生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免 千差万别。因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导 操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱，可单独 编制浆、糊用料规格表。 餐饮连锁店菜点质量岗位职责控制法 餐饮连锁店管理者 利用厨房岗位的有效分工， 强化 餐饮连锁店 厨房岗 位职能并检查督导， 对菜品的质量亦有较好的控制效果， 这就需要做 到以下几点： 1）、餐饮连锁店管理者要明确所有工作均应有所落实。 餐饮连锁店厨房 菜肴生产要达到一定的标准要求， 各工作必须全面分 工落实，这是岗位职责控制法的前