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果蔬贮藏学
食品学院农产品加工教研室
李文香 2021.05
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•本章主要知识点
了解果蔬采后生理失调的原因、
特征及预防措施
了解引起果蔬采后腐烂的病原菌
种类、病害症状及防治措施
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新鲜果蔬状态
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感病后的果蔬状态
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1. 果蔬采后病害
生理病害 由非生物因素引起的代谢失调，
也叫生理失调。
由病原微生物侵染引起的传染
病理病害 性病害
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1.1 生理病害
• 1.1.1 低温伤害(Low temperature inj ury)
冷害 （chilling inj ury ）：是由0℃ 以上
的不适低温造成的伤害
冻害 （freezing inj ury ）：是由冰点
以下的低温引起的伤害
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v 冷害是果蔬冷藏 （特别是热带或亚热带果蔬组织）中经
常遇到的一种现象。它是由于敏感的组织暴露在约
0~15℃范围内的温度下出现的一种现象。
v产生冷害症状的临界温度，因产品种类的不同而有差异。
冷害是与冻害不同的现象，冻害是在冰点以下的温度由
于组织冻结和形成冰晶产生。
v 因此，在冷害和冻害之间可以做出明确的区分。对冷害
的敏感性及其表现，不同产品其差别很大。
v 此外，在不同地区种植的产品一般表现也不同。
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几种主要果蔬的冷害温度及症状
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香蕉的采后生理病害
冷害
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香蕉的采后生理病害
v擦碰伤、挤压伤
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由于冷害引起细胞中氨基酸、糖和矿物盐
类代谢物的释放，同时伴随细胞结构的降解，
为病原微生物 （特别是真菌）提供 了非常好的
底物。这些病原经常作为潜
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