第二章食品的脱水加工1食品工艺学.pptx

第二章 食品的脱水加工概述第一节 食品干藏原理第二节 食品干燥机制第三节 干制对食品品质的影响第四节 食品的干制方法第五节 干制品的包装和贮藏2021/7/5概述1. 食品的脱水加工（ dehydration）1.1 脱水加工就是从食品中去除水分 日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉,油炸油条,烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失去水分, 但是有些操作并不仅仅是为了去除水分,应还有其他的作用,如油炸是为了脆,烤是为了香脆或酥,因而人们不认为这些操作是食品脱水的一种主要形式.2021/7/51.2 脱水加工的类型 依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型:产品是液态，其中水分含量较高15% ——浓缩(concentration)。 如浓缩果汁40~70%产品是固体，最终水分含量低15% ——干燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡2021/7/5依据食品脱水的原理 食品脱水加工类型:在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体； 如干燥或干制依据食品分子大小不同，用膜来分离水分;如超滤、反渗透等, 主要是用于浓缩 2021/7/5超滤浓缩原理分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩，特点是冷操作，蛋白质不会变性；如从乳清中回收乳清蛋白；2021/7/5在本章中所讨论的食品脱水加工是指: 在控制的条件下,通过加热蒸发脱水的方法，几乎完全地除去食品中的大部分水分,并尽量使食品的其他性质在此过程中极小地发生变化，食品被脱水后水分含量在15%以下,即干燥或干制。2021/7/52. 干燥的目的降低食品中水分含量; 一般由50~90%减为15%以下减小食品体积和重量; 一般重量变为原来的1/8~1/2左右，节省包装、贮藏和运输费用，带来了方便性；为了食品的贮藏和延长保藏期;这就是干燥保藏 例如奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干制品2021/7/53. 食品干燥保藏是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。 这样的干制食品在室温下一般可达到一年或一年以上这种方法是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、水果、蔬菜等。2021/7/5 4. 食品干藏的历史 是一种最古老的食品保藏方法。我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。2021/7/55.食品干藏的特点自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；人工干制技术仍在发展，高效节能2021/7/5在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一种食品加工方法，并已发展成为食品加工中的一种重要保藏方法在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。2021/7/5第一节 食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质 与食品中水分含量（M）具有一定的关 系。但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。 如：水分含量高低不同时 花生油 M 0.6％时 易变质 淀粉 M 20％ 不易变质 2021/7/5还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的. 如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在80%左右），但保藏状况却不同，这就存在一个食品中水能否被微生物、酶或化学反应所利用的问题；水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。2021/7/5食品中水分存在的形式游离水（或自由水）Free water 是指组织细胞中易流动、容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。结合水（或被束缚水） Immobilized water 是指不易流动、有结合力固定、不易结冰（－40℃），不能作为溶剂； 2021/7/5游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 AW（water activity) 2021/7/51. 水分活度 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 纯水的逸度水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义AW是合理