海产品加工分析和总结.pdf

海产品加工 一、海产品加工现状 我国是世界上水产品加工比较发达的国家，而且是世界上唯一的一个水产 品养殖量超过捕捞量的国家，但是养殖主要集中在淡水领域，随着养殖育种技 术的突破，近几年海产品的产量也在逐年上升。尤其是沿海省份和城市，如浙 江舟山、福建晋江、江苏连云港、山东烟台、威海等，都是海产品养殖、加工 比较发达的城市。在浙江舟山，海产品加工和贸易是当地的基础产业，形成了 从养殖、加工、贸易、流通完善和成熟的产业链；福建晋江的紫菜加工不管是 产量还是加工技术在全国都名列前茅，烟台、威海的名、特、贵加工比较有优 势。 结合目前我国和烟台地区的海产品加工状况，可以把这些水（海）产品分 为如下几个大类： （一）鲜活产品 鲜活产品目前是水产品（海产品，不包括生鲜加工产品）的主要消费形 式，具 2008 年国家数据中心统计，我国 2008 年鲜活水产品的消费量占总产量 的 40%左右（包括出口），说明在消费者的心中，新鲜是一个主要的影响因 素。从目前的情况来看，鲜活产品主要集中在中低端水产品市场，淡水产品主 要是四大家鱼（青、草、鲢、鳙）、鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼等品种，还有少数名贵 鱼类。海水产品重要集中在贝类、虾类、鱼类、海带、紫菜等种类。对于鲜活 产品来说，影响销售最重要的因素就是价格和新鲜程度。由于这方面和企业的 加工、贸易关系不大，不再赘述。 （二）加工制品 加工制品占到海产品加工的 80%以上，具体如二所述。 二、海产品加工技术 1、生鲜制品： 1 / 7 目前国内的生鲜制品主要供出口需要，主要出口美国、欧盟、日韩、台湾 等国家和地区。 我国的生鲜加工是从改革开放以后慢慢发展起来的，在 90 年代左右逐渐发 展装大，目前已经形成了比较成熟的加工方法和配套设施。影响生鲜制品的主 要因素有： （1）、工人的熟练程度： 加工的效率、质量的好坏、卫生状况 （2）、温度： 主要冷却方法分为气冷、 xx 主要代表种类： 鱼片、鲜贝 xx、鱿鱼头、足等 2 、干制： 干制品是水（海）产品最早的加工方式，直到目前干制也是早常见的加工 形式，但是随着科学的发展，干制方法也有了长足的进步。干制品按其干燥之 前的前处理方法和干燥工艺的不同可分为淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、 焙烤干制品、熏干品和调味干制品等。，由于产品种类多，风味各异，可加工 成各种休闲食品，携带方便，是比较受消费者欢迎的一类产品。 干制方法（具体方法不述） （1）、日光干燥法 （2）、热风干燥法 （3）、冷风干燥法 （4 ）、冻干法 （5）、焙干法 2 / 7 主要代表种类： 风鳗、鱿鱼干、螟蝻鲞、鱼肚、紫菜干、虾米、虾皮、海蛎干、鱼翅、淡 菜、烤鳗、调味鱼片干、香甜鱿鱼丝等 3、腌制： 水（海）产品腌制品也是具有悠久历史的加工保藏方法之一，也是我国 20 世纪 50-60 年代保藏水产品的主要手段。随着科学的进步和腌制方法的发展， 使腌制品具有了独特的风味和口感。腌制的作用主要表现为两个方面： 一是防腐作用，这是因为某些腐败细菌对食盐有比较强的敏感性，当食盐 浓度达到 10%—30%时，大多数腐败细菌受到抑制。二是改善口感和口味： ① 蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使风味 变佳； ② 在嗜盐菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质 而具有一定的芳香味； ③ 肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白质失去了水溶 性，肌肉组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧； ④ 由于加 入的腌制剂中存在部分硝酸盐和亚硝酸盐，对肌肉有一定的发色作用。 腌制方法（具