第二章烟草糖类.pptx

第二章 烟草糖类; 第一节 单糖;一、糖类概述;1单糖：糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单 位的糖类 ;2低聚糖：由20/10个以下单糖失水缩合而成，可以被水解为单糖 ;均多糖:淀粉,纤维素 杂多糖:半纤维素,果胶;（三）烟草中糖类化合物的分类;1还原糖：分子中含有半缩醛羟基具有还原性的单糖和低聚糖;（四）学习糖类化合物的重要意义;2.1水溶性糖含量高烟叶色泽鲜亮 ,油分足,弹性好, 吃味醇和,香气优美;二、单糖的结构;（一）立体结构：D-构型和L-构型;（二）环状结构：α-型和β-型; 几种??见单糖的环状结构 ;三、单糖的性质;1甜度：单糖都有甜味，可以用作烟草加料的调味剂;名 称;1.3甜度的影响因素 ;2溶解性：与加料的均匀性有关;表2-3 溶解度与温度关系;3结晶性：影响加料效果;吸湿性：糖在空气湿度高时吸收水分的性质 保湿性：糖在空气湿度低时保持水分的性质 ; 烟草中主要糖类物理性质表;（二）单糖的化学性质;还原糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上高温，糖发生脱水、降解、聚合等反应，形成焦糖色素，使颜色加深的现象。;3与强酸作用;3.2脱水反应：糖受热和酸作用，易发生分子内脱水反应，生成环状结构或双键化合物。;4与碱溶液作用;5 羰氨加缩反应;1 糖苷：单糖分子中的半缩醛羟基与其它含有羟基的化合物脱水形成的缩醛型化合物。;2 糖苷类型：然界中的糖苷有两种类型，O-糖苷和N-糖苷;3 糖苷具有缩醛结构，不存在半缩醛羟基，构型稳定，没有还原性，异构体在水中不发生变旋现象。 天然糖苷是左旋的。 ;;现今发现，在水果、酒类和其他产品中发现许多与烟草相同的香气物质都是以糖苷的形式存在的。用酶水解烤烟内糖苷，一系列烟草糖苷配基分离物显著增加。;;第一节 单糖;第二节 低聚糖;一低聚糖结构;2化学性质：;2.1具有半缩醛羟基的低聚糖性质同单糖： 具有有还原性：还原斐林试剂、多伦试剂 有变旋现象，可与苯肼成脎;1 蔗糖： α-D-葡萄糖（1，2）-β-D-果糖;酶;1.2蔗糖是烟草植物体内糖类运输的主要形式;2 麦芽糖：;3 纤维二糖：;第三节 多糖;一、淀粉;1直链淀粉：D-葡萄糖通过α-1，4苷键连接而成的 ;2支链淀粉：D-葡萄糖除通过α-1，4苷键连接成直链外，直链和支链间是通过α-1，6苷键连接的。;(二)淀粉的性质;1酸水解;2酶水解; 按作用的方式和水解的糖苷键的不同可将淀粉酶分为;OH;酶;二、纤维素;日本烤烟烟叶纤维素酸解： 一个集分仅产生葡萄糖， 另一集分主要产生半乳糖;2性质;2.4 聚合度（DP）;纤维素稳定的结构基础;改性纤维：纤维素经过适当处理，改变其原有性质，在工农业生产中有特殊用处的纤维素。;1羧甲基纤维（CMC，化学糨糊粉）;2醋酸纤维;3甲壳胺;甲壳胺作烟草薄片黏合剂的优点： 粘合、防水、防霉、保润、保香及吸附焦油、改善吸味等特性 用甲壳胺为主要原料制备的黏合剂生产出的烟草薄片，色泽好、拉伸强度高、防水性能好，防霉、保香性好。在吸附焦油的同时，通过燃烧热解生成哌嗪类物质（优良的调味剂），大大改善卷烟吸味。;第二章烟草糖类;四、果胶质;1果胶酸：多聚半乳糖醛酸，α-1，4苷键 ;3果胶质：果胶酸和果胶酯酸都具有水溶性，总称果胶质;（二）果胶质的性质;烟草类型;果胶在烟草薄片生产中的应用：;五、细胞壁物质; 第四节 烟草中糖类物质的变化;第二章烟草糖类;二在生长发育过程中的变化;三在调制过程中的变化;第五节 烟草中糖类物质的分布;一烟草种子和烟叶中的糖类;烟叶中存在多种糖类化合物（）,包括阿拉伯糖、阿拉伯半乳糖、1-脱氧-1（L-丙氨酰基）-D-果糖、1-脱氧-1-（N-γ-氨基丁酸）-D-果糖、1-脱氧-1-（L-脯氨酰基）-D-果糖、脱氧核糖、赤藓糖、果糖、半乳糖胺、半乳糖醛酸、葡萄糖胺、葡萄糖、麦芽糖、甘露糖、棉子糖、鼠李糖、核糖、芸香糖、山梨醇、来苏糖、蔗糖、木糖和木聚糖都曾从烟叶中被检测出来。;二水溶性总糖和还原糖;3双糖比：还原糖/水溶性总糖， 优质烤烟85%-90%,国外92％;三不同类型烟草的含糖量;第六节 糖类物质对烟质的影响;一、水溶性糖的影响;3香气：燃吸过程中，糖类是形成香气物质的重要前提300 ℃以上时，可单独热解形成多种香气物质呋喃衍生物、酮类和醛类等羰基化合物.糖类与氨基酸经过美拉德反应能形成多种香气物质 4安全性：糖含量高，烟气焦油释放量大 ;二、多糖对烟质的影响;2纤维素;