第一章餐饮管理概述.pptx

《餐饮管理》;阅读书目： 1、餐饮营销管理细节 作者：徐宝良，朱永松 编著；出 版 社：中国宇航出版社 2、现代餐饮管理培训丛书--怎样开好一家餐馆 作者：沈兴生 编著；出 版 社：化学工业出版社 3、餐饮企业管理与运作(第2版) 作者：周宇，钟华，颜醒华　主编；出 版 社：高等教育出版社 4、餐饮企业经营管理实务 作者：张元善 编著；出 版 社：中国轻工业出版社 5、餐饮企业经营管理一本通 作者：白正军 编著；出 版 社：企业管理出版社;知识要求 1.餐饮业的行业特征、行业地位及??重要作用。 2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。 3.餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营方针。 4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。 技能要求 1.根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。 2.以调查资料为基础，能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。 3.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领，即整体思路。 ;2021/7/5;2021/7/5; 中国文化精粹中国饮食 （30） ;第一章 导 论 ;第一节 餐饮业概述 ;二、餐饮业的经营形式 1、? 独家经营 2、? 直营连锁 3、? 特许经营 4、? 租赁经营 5、? 委托经营 ; 餐饮连锁经营的基本特征：(?) ;餐饮连锁经营的基本特征： 1、? 统一的企业形象识别系统 2、? 较统一的产品 3、? 产品的大众化及独特性 4、? 统一的管理模式 延伸资料:杭州餐饮连锁……;2021/7/5;三、我国餐饮业的产生和发展状况 1、中国餐饮发展概况（延伸：行业祖师） ①考古发现：考古工作者经过考古发掘，揭示大约在170万年前，我们的祖先已开始有意识的利用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。;②最早的聚餐形成——筵席 何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼》上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。;③夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。 ;④汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 自汉代以来，餐饮业有了很大发展。汉朝与西域的通商贸易使西部少数民族的饮食习俗传入中原，又将中原的饮食文化带至西部，长安市内为少数民族客商所建的文档客栈附近也出现。;⑤唐宋时期餐饮业已具相当规模 ;2021/7/5;2021/7/5;2、? 西方餐饮业的发展 西方古罗马、古希腊人民，常因宗教、健康、爱好体育运动等因素，出远门从事观光旅游，虽然当时外食习惯频繁，但真正具有规模、系统的餐饮经营，则至文艺复兴之后才出现。西餐出自意大利，1295年马可?波罗将面条等面食从中国带回意大利，导入了调味香料。; 发明叉子的也是意大利人，但现今西餐的主流是法国菜，意大利菜反而居次。 1650年英国牛津出现咖啡屋，可算是餐饮现代化的前身。直到1950年巴黎Grand Hotel设立开始，才真正出现现代化的餐饮设施。 到了现代，美国餐饮业发展成国际性的连锁餐厅，遍及全球。……; 按照市值，三大全球知名连锁快餐企业排名前三位:作为美国快餐业的集大成者，麦当劳(McDonald，NYSE：MCD)经过半世纪发展，已成为全球餐饮行业的标杆企业、连锁快餐界的霸主，更是美国梦、美国文化的代表，以450亿美元的市值位居全球餐饮业之冠； 百胜连锁餐饮集团（YUMBrandsInc—NYSE：YUM，含KFC、PizzaHut、TacoBell、LongJohnSilver和AW五个知名连锁餐饮品牌）以市值142亿美元居次； 温迪国际(Wendy’sInternationalInc.，NYSE：WEN)以66亿美元市值位居第三。) ;第二节 餐饮服务内容 ; 餐饮产品是由餐饮实物和餐饮劳务服务、餐饮服务用品、餐饮设施设备及其所营造的餐饮服务环境等要素构成的有机整体。（全球最好的50家餐馆）;新西兰神秘的树上餐厅 最奢华的中国餐厅 ;二、餐饮服务内容 1、? 餐饮设施设备 2、? 餐饮服务环境 3、? 餐饮食品 4、? 餐饮服务用品 5、? 餐厅餐饮服务;（一）餐饮食品 1、? 传统菜做到位（？） （杭州十大传统名菜_杭州传统名菜幻灯片 39） 2、? 创新菜做及时 （创意菜、私房菜） 3、? 家