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《餐饮管理》;阅读书目:
1、餐饮营销管理细节
作者:徐宝良,朱永松 编著;出 版 社:中国宇航出版社
2、现代餐饮管理培训丛书--怎样开好一家餐馆
作者:沈兴生 编著;出 版 社:化学工业出版社
3、餐饮企业管理与运作(第2版)
作者:周宇,钟华,颜醒华 主编;出 版 社:高等教育出版社
4、餐饮企业经营管理实务
作者:张元善 编著;出 版 社:中国轻工业出版社
5、餐饮企业经营管理一本通
作者:白正军 编著;出 版 社:企业管理出版社;知识要求
1.餐饮业的行业特征、行业地位及??重要作用。
2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。
3.餐饮经营的概念与实质,餐饮经营思想和经营方针。
4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。
技能要求
1.根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。
2.以调查资料为基础,能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。
3.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领,即整体思路。
;2021/7/5;2021/7/5;
中国文化精粹中国饮食 (30)
;第一章 导 论 ;第一节 餐饮业概述 ;二、餐饮业的经营形式
1、? 独家经营
2、? 直营连锁
3、? 特许经营
4、? 租赁经营
5、? 委托经营
;
餐饮连锁经营的基本特征:(?)
;餐饮连锁经营的基本特征:
1、? 统一的企业形象识别系统
2、? 较统一的产品
3、? 产品的大众化及独特性
4、? 统一的管理模式
延伸资料:杭州餐饮连锁……;2021/7/5;三、我国餐饮业的产生和发展状况
1、中国餐饮发展概况(延伸:行业祖师)
①考古发现:考古工作者经过考古发掘,揭示大约在170万年前,我们的祖先已开始有意识的利用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。;②最早的聚餐形成——筵席
何为筵席?唐朝以前的古人席地而坐,“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼》上有记载,“筵席”两字是坐具的总称,酒食菜肴置于筵席之前。筵席又含有进行隆重,正规的宴饮的意思。;③夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业
夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴;“酒人”专门负责酒水饮料服务;“浆人”负责提供调味品;“幂人”专管餐具卫生。
;④汉代与西域的交往促进了餐饮业发展
自汉代以来,餐饮业有了很大发展。汉朝与西域的通商贸易使西部少数民族的饮食习俗传入中原,又将中原的饮食文化带至西部,长安市内为少数民族客商所建的文档客栈附近也出现。;⑤唐宋时期餐饮业已具相当规模
;2021/7/5;2021/7/5;2、? 西方餐饮业的发展
西方古罗马、古希腊人民,常因宗教、健康、爱好体育运动等因素,出远门从事观光旅游,虽然当时外食习惯频繁,但真正具有规模、系统的餐饮经营,则至文艺复兴之后才出现。西餐出自意大利,1295年马可?波罗将面条等面食从中国带回意大利,导入了调味香料。; 发明叉子的也是意大利人,但现今西餐的主流是法国菜,意大利菜反而居次。
1650年英国牛津出现咖啡屋,可算是餐饮现代化的前身。直到1950年巴黎Grand Hotel设立开始,才真正出现现代化的餐饮设施。
到了现代,美国餐饮业发展成国际性的连锁餐厅,遍及全球。……; 按照市值,三大全球知名连锁快餐企业排名前三位:作为美国快餐业的集大成者,麦当劳(McDonald,NYSE:MCD)经过半世纪发展,已成为全球餐饮行业的标杆企业、连锁快餐界的霸主,更是美国梦、美国文化的代表,以450亿美元的市值位居全球餐饮业之冠;
百胜连锁餐饮集团(YUMBrandsInc—NYSE:YUM,含KFC、PizzaHut、TacoBell、LongJohnSilver和AW五个知名连锁餐饮品牌)以市值142亿美元居次;
温迪国际(Wendy’sInternationalInc.,NYSE:WEN)以66亿美元市值位居第三。)
;第二节 餐饮服务内容 ; 餐饮产品是由餐饮实物和餐饮劳务服务、餐饮服务用品、餐饮设施设备及其所营造的餐饮服务环境等要素构成的有机整体。(全球最好的50家餐馆);新西兰神秘的树上餐厅
最奢华的中国餐厅
;二、餐饮服务内容
1、? 餐饮设施设备
2、? 餐饮服务环境
3、? 餐饮食品
4、? 餐饮服务用品
5、? 餐厅餐饮服务;(一)餐饮食品
1、? 传统菜做到位(?)
(杭州十大传统名菜_杭州传统名菜幻灯片 39)
2、? 创新菜做及时
(创意菜、私房菜)
3、? 家
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