巴氏杀菌和UHT相关知识培训.pptx

巴氏杀菌和UHT相关知识培训 巴氏杀菌 一、巴氏杀菌的目的： 1、杀死引起人类疾病的所有微生物（即杀死所有致病 菌）。如：伤寒菌、大肠菌属、结核杆菌。 2、延长储存时间（当牛乳到达乳品厂后尽快进行热处 理。 10 min 巴氏杀菌的强度： 温度和热处理决定 了巴氏杀菌的强度。 5 min 2 min 1min 10 S 60 65 70 75 80 85 90 二、巴氏杀菌的方法  从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度 越强越好。但牛乳中的蛋白在高温下变性，首 先出现“蒸煮味”，然后焦糊。  1、初次杀菌：60—65℃，保温15秒（未达到 巴氏杀菌的程度。  2、低温长时间巴氏杀菌（LTLTZ）：63℃， 保温30分钟（间歇式巴氏杀菌）。  3、高温短时巴氏杀菌（HTST）：72— 75℃，保温15—20S。  4、超巴氏杀菌（Ultra pasteurisation)： 125—138℃，保温2—4秒。 三、热交换方式及热交换  加热水：蒸汽直接喷射入水中。  加热产品：通过热交换器交换热量。  热交换器  1、板式换热器  2、列管式换热器 注：如果两种液体以相反方向流过热交换 器，它们之间的温差能得到最充分得利 用。 四、巴氏杀菌产品:是指可供消费者直接食用的、用牛 奶油和稀奶制成的液态产品。这类产品包括全脂奶、脱 脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。标准化的目的是保 证牛乳含有规定的脂肪含量 1、一旦包装，产品必须防止光线——日光和 自然光线照射。光线对于许多营养物质是有害 的，它也可影响口味。 表8.2 暴露在光照度为1500 勒克司时风味及维生素的损失 纸装 瓶装 风味 维生素 维生素 小时 风味 维生素 维生素 C B 2 C B 2 -1 % -1.5% -2 % -2.5% -2.8% -3 % 2 -10% -10% 3 很小 -15% -15% 4 显著 -20% -18% 5 强烈 -25% -20% 6 强烈 -28% -25% 8 强烈 -30% -30% 没损失 -3.8% 没损失 12 强烈 -38% -35% 2、阳光味起源于乳中的蛋白质，暴露在阳光下 易降解氨基酸中蛋氨酸生成甲巯基丙醛。抗坏 血酸（维生素C）和核黄素（维生素B2）在此 过程中起着重要作用，同时有氧存在。甲巯基 丙醛具有典型的味道，一些人称之为纸板味， 另些人称之为金刚砂味。这种风味在均质后灭 菌乳中不会产生，可能因为维生素C 加热后降 解，乳清蛋白S-H 化合物发生了化学变化。 3、巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原乳 的质量决定的，当然最佳的技术及卫生等生产条件 是非常重要的，此外还有工厂的正确管理。 在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产 的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮 存，保质期一般应该到8-10 天。 4、如果原料乳被微生物所污染，会极大地缩短其保质期， 这些微生物有能产生诸如耐热酶（蛋白酶和解酯酶）的假 单胞菌属，和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活 的耐热芽胞，经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，如蜡状芽胞 杆菌(B.cereus)和枯草芽胞杆菌。 5、为了改善巴氏杀菌乳的细菌学状况，从而保证、甚至延 长巴氏杀菌乳的保质期。巴氏杀菌生产设备可补充一台离 心除菌机或微滤装置。 7 图.8.2 带有微滤 装置的牛牛乳加 工工艺图 2 1 4 1 平衡罐 2 巴氏杀菌机 3 分离机 4 标准化单元 5 板式换热器 6 微滤单元 7 均质机 3 5 6 使用孔径为1.4 μ m 或更小的微滤膜可以有效地减少细菌和芽 胞达99.5-99.99%。 超高温灭菌乳 一、原材料质量 需要高温处理的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是牛 乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。蛋白质的热稳定 性可以通过酒精实验来进行快速鉴定。把牛乳样品和等容积 的乙醇溶液混合，在一定的醇浓度下，蛋白质会变性，其表 现为牛乳出现絮凝。乙醇的浓度越高，而对应牛乳没有发生 絮凝，说明牛乳的稳定性越好。如果牛乳在酒精浓度为75% 时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问 题。 酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于 UHT处理的牛乳，因为： ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。 2、质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负 面影响。酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉 淀，比如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以 及在贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。 3、在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷 菌。嗜冷菌会产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。 在产品贮存期间，这些酶类引起产品滋味改变如